- 推薦序
- 【自序】
作者序／充滿人情味的台灣在地小吃
大家好，我是潘岱儒，出生於南投縣埔里鎮，現居住於國家級的風景區的旅遊、觀光勝地日月潭。求學時期，因為不喜歡唸書又愛玩且叛逆，高一就被迫休學的校長兒子，自民國76年踏入餐飲服務業，從餐廳學徒做起，當年叛逆少年，如今變成大學任教的老師，因此想把30餘年的實務經驗，藉由本書記錄下來，進而繼續傳承下去。
本書精選市面上最受歡迎的小吃、各縣市的在地美食，每一道小吃都有標示適合的食用人數，以及實用高湯沾醬皆標示完成的克數和保存方式（含天數），並特別針對重點作法拍攝步驟圖，讓讀者能輕鬆學。
「麵飯主食類」、「暖胃羹湯類」、「巧食鹹點類」、「甜點冰品類」含近百道的經典小吃，囊括古早味的什錦麵（台語稱為雜菜麵），顧名思義就是麵裏面什麼好料都有；與另一種比較少見的早期台灣小吃（錦魯麵），前者沒勾芡、後者有勾芡，其實源頭都來自於泉州的小吃（滷麵）。另外還有豐原著名的排骨酥麵、彰化從早餐能吃到消夜的爌肉飯、深受喜愛的鹽酥雞、幾乎每個夜市都有的蚵仔煎、聞名國際的珍珠奶茶等，都不藏私的完整呈現在本書。其中「滷肉飯」是最經典的平民美食，作法中完全站在初學者的立場，讓你做出最道地的美味。
自入行以來，本人對於餐飲服務工作充滿熱誠，不曾感到疲乏，因為能從事喜歡的工作是多麼幸福的一件事啊！美食不僅可滿足自己與家人的口腹之欲，更讓我一直有熱情的動力，是來自於顧客的喜悅臉龐，也希望藉由圖文並茂的食譜，燃起大家對台灣小吃與文化的熱情，並且吃得更健康幸福！「今天不做、明天後悔，因為明天會把今天變成昨天！」～共勉之～
潘岱儒（阿儒師） - 內容簡介
- 大廚傳授特色小吃X精準配方，居家烹調So Easy重溫道地好滋味！
精選最受歡迎的台灣小吃，高湯沾醬、麵飯羹湯、點心冰品，
標示製作份量X圖解食材處理X烹調重點提示，新手也能輕鬆下廚！
〔必學必點特色小吃〕
全世界公認必吃的美食，旅居國外思鄉必學的家鄉味，更是喜歡台灣美食者的必點美味。嚴選台灣各地經典麵飯、羹湯、點心、冰品、飲料，包含：滷肉飯、排骨酥麵、蚵仔煎、赤肉羹、麻油雞、淡水阿給、芋粿巧、胡椒餅、鹽酥雞、彰化肉圓、花生豆花、彩色涼圓、珍珠奶茶、米苔目冰⋯⋯，完美複製大廚好吃配方及烹調技法。
〔提升美味的關鍵調味 〕
大廚教你製作實用高湯、好用醬料，雞骨高湯、海鮮高湯、蒜蓉甜辣醬、紅蔥酥、胡椒鹽、蒜頭酥、純豬油⋯⋯，讓小吃有畫龍點睛效果，端出最道地的美味。
本書特色
★食材處理圖示，備菜不手忙腳亂
每道小吃皆附食材圖片和洗滌切割處理說明，即使新手也能從容自在操作。
★作法關鍵提醒，輕鬆學會烹調技法
清楚標示食譜的份量、烹調火候、成敗叮嚀和作法關鍵圖片，讓你輕鬆完成台灣小吃。
★成功率高精準配方，做出大廚道地美味
每道食譜皆是作者從事餐飲業30多年研究所得的精準配方，讓大家有信心烹調出完美滋味。
★自製高湯醬料，快速找到適合小吃
教你自製天然高湯、各種醬料、紅蔥酥、蒜頭酥等，並提供完成的重量、保存方式和適合的小吃頁碼索引。
★吃正港台灣美食，品味有趣故事
品味小吃也能了解其命名由來與有趣典故，同時擁有美好滋味與回憶。 - 目錄
- 作者序
Chapter1入門學習課
●認識烹調火候與油炸溫度
火候用對下廚很輕鬆
掌握油溫香酥好控制
●提升美味的調味料與辛香料
調味料
糖類
粉類
乾貨
辛香蔬菜
Chapter2美味調味舖
海鮮高湯
豬骨高湯
雞骨高湯
純豬油
蒜蓉甜辣醬
胡椒鹽
腐乳醬
蒜蓉汁 紅蔥酥
蒜頭酥
Chapter3麵飯主食類
排骨酥麵 切仔麵 什錦麵 牛肉麵
乾意麵
鱔魚炒麵
田中香炒麵 大麵羹
滷排骨飯 筒仔米糕 爌肉飯 滷肉飯 雞肉飯 高麗菜飯 鹹粥 當歸鴨冬粉
埔里炒米粉 芋頭米粉湯
蚵仔麵線 北部粽
Chapter4暖胃羹湯類 鴨肉羹 赤肉羹
土魠魚羹
沙茶魷魚羹
生炒花枝羹 豆簽羹
新竹貢丸湯 薑母鴨 羊肉爐 牛肉湯 養顏四神湯 枸杞土虱 加味四物雞 藥燉排骨
麻油雞酒
Chapter5巧食鹹點類
淡水阿給 芋粿巧
大腸包小腸 蔥油餅
鹹酥雞
香雞排
蚵仔煎
韭菜盒子
棺材板
潤餅捲 五香雞捲 蚵嗲 刈包 草仔粿 蘿蔔糕
彰化肉圓 生煎包 碗粿 地瓜竹筍包
胡椒餅
Chapter6甜點冰品類
九層糕 黑糖糕
地瓜球
芝麻球
客家麻糬
雙色芋圓 彩色涼圓 花生豆花
米苔目冰
黑糖粉粿
檸檬愛玉 麻豆綠豆蒜 檸檬山粉圓 珍珠奶茶
冬瓜檸檬 - 作者簡介
潘岱儒（阿儒師）
【現職】
明道大學餐旅管理學系助理教授級專業技術人員
南投縣烹飪商業同業公會理事長
【學歷＆經歷】
康寧大學餐飲管理學系管理學碩士
天廬集團日月潭大淶閣餐飲部行政主廚
劍湖山王子大飯店中餐副主廚
景聖樓大飯店行政主廚兼任餐飲部主任
【著作＆受訪】
2014新台灣料理名廚
2009健康飲食樂活南投、國民營養美食手冊
2008南投縣政府衛生局營養食譜
【專業證照】
世界中國烹飪聯合會國際評委
中餐烹調乙級技術士
西餐烹調丙級技術士
【獲獎】
2017中餐烹飪世界錦標賽「銀獎」
2013衛福部102年度FDA優良廚師
2010馬來西亞烹爐大觀世界金廚爭霸賽「團體展台特金獎」
2006世界中國烹飪聯合會第二屆紅口袋中外烹飪技術比賽「金牌」
2005世界中國烹飪聯合會第一屆紅口袋中外烹飪技術比賽「金牌」
2005香港國際美食大獎現代中式烹調組「銅牌」
【社會服務】
2018擔任台灣廚藝美食挑戰賽TCAC裁判
2012擔任新加坡第七屆中國烹飪世界大賽國際評委
2010外交部「臺灣美食文化團」赴澳洲坎培拉、紐西蘭威靈頓及泰國曼谷展演