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- 【自序】
一味的心境——《府城一味》垂涎新版序
許多人都熟知臺南的牛肉湯、虱目魚粥、米糕、鱔魚意麵、碗粿、菜粽等小吃，店家林立樣樣美味。另外，如香腸熟肉、飯桌，甚或其他地方也很普遍的海鮮攤等，也都有可觀者。
本書收錄的臺南美食，約有九成位處以民生綠園為中心、方圓兩公里內的範圍，這個範圍過去也被稱為城內。臺南美食密度之高，相當令人吃驚，只要憑著雙腳，就能來去自如地從這間店迅速走到那間店。
對於這些姿態各顯的美食，我最初的觀察都集中在店家如何專精於極細微的技藝，如同康樂街牛肉湯對於那鍋牛肉高湯精益求精的堅持，或者榮興水果店因著時節而不斷調整芒果冰內的芒果品種，還有像是豆花邱，堅持凝固豆花用的食用石膏，必須手製現烤。不過，有些觀察不是那麼容易體會，如同欣欣餐廳的阿塗師，猛火中三兩下完成的南煎肝，宛如炫技，但這道菜卻有著阿塗師一生對於臺菜傳承的態度。
於是，我品嘗到的臺南料理特色，並非眾人所說的甘甜滋味，而是每道府城美味背後的濃厚人情味。百色料理，總歸一味。府城一味，就是料理背後的人情味。生活在臺南，無論一日或十天、一年或十載，只要能發現這一味，就可品嘗這座城市的美味精髓。
我在十六年前來到臺南生活後，首先感到震驚的，就是臺南人太過豐美的飲食生活。記得在臺南的前幾個月，我幾乎每天晚上，都流連於每一間令我折服不已的店家。而我來臺南學會的第一件事，就是千萬別跟臺南人爭辯哪間菜粽好吃、哪家炒鱔魚意麵道地。臺南店家常用食物跟人交陪，更成為許多家庭、幾個世代的情感羈絆。每個臺南人對於特定店家的食物認同度很高，很難被人輕易說服，放棄自己心中的第一名。味道的認同感，最為死心塌地，被認可的食物，一輩子也無法忘記。
我特別欣賞不同美味背後，烹者對於技藝的精琢，這背後通常又有著世代傳承的堅持。味道的延續，不需過度標榜、常存於日常；於是臺南的美味，就如同這座古城， 有歷史的縱深、時間的韻味，以及人們的情感。
保持這樣的觀察，我固定流連於大約五、六十間左右的店家中，以至於我很少有機會品嘗臺南市內，聽說評價還不錯的異國料理。我大概是將臺南視為一個田野調查的對象了。大多時候，我只是一般的食客，跟店家保持尋常關係，我想知道的，或者說更吸引我的，是不為誰而準備、一般日常態度下所完成的料理。
直到二○一五年，我常去的大頭祥海產店，老闆大頭祥因罹癌而驟逝，我因此寫了篇紀念文，追憶幾年間與他的相處。因此，我的第一篇食記，是在徹底感到失去後，才動念完成。那時候，我才覺得應該將觀察心得寫出來，於是有了二〇一八年的《府城一味》。因為大頭祥，我才知道食物也有生命史，《府城一味》書中所記的種種美好，也有物換星移時，希望每位尋味者，也能跟我嘗到相同的味道。
二〇二三年，《府城一味》再版，則是另一次自我心境釐清後的書寫。《府城一味》出版後，對於被冠上專家一銜，略有不安。此因，對於食物的關注，是興趣也是家學，成為專家並不在原先的設定，我更沒有打算成為引領臺南味的領航者。
這本書我放棄了對美食的追本溯源，也不想說些傳說掌故，我在體驗這些味道時，甚至從未參考任何資料，這其實是我職業訓練中，最擅長的一部分。但用於對府城的生活體驗，或許我們應該試著放棄以上所有的外在權威。
我的初衷乃至於品味的方法，都是盡可能保持跟食物間的對話關係，很簡單也很複雜。簡單是因為我每次都懷抱著單純心情，當個吃飯的人，仔細觀察與品嘗。我想要建立一種直接面對食物的關係，對於食物的品味才能轉化成屬於自己的認同。困難的是，聚眾飲食好友同歡卻是生活樂趣之一，但我對於一但超過了我自己一人的飲食情境，就無從保持著面對食物的清明的感受力。
單一、純粹的情境經常帶有孤獨感，但結果並非悲苦，有時甚或是種在生活中，如何獲致簡單幸福快樂的捷徑。於是，這本書裡的臺南味，經常缺乏熱鬧與喧囂，襯托著味道、技藝與人情的舞臺，總只有一張桌子上的我，或者清晨時分的無人街頭， 以及只有一個人的廚房，但最後，味道都幫我們指引出一條認識臺南的新路。
這不是一般來臺南遊玩的外地朋友，所能輕易看見的府城風景。缺乏我所指出的心境，我所看見的林林總總就不會顯影。在這樣的觀察視角中，新版的《府城一味》增刪了幾篇文章，其中包括了以砂鍋鴨聞名的阿美飯店，知名的海龍肉粽竟然成立了故事館、以及具有軍人與畫家的身分者，如何成為一位廚師的is餐廳。
如果味道能夠成為臺南的靈魂，那它在孤獨的時候，也應該很美。希望這種一味的心境，能夠帶大家看見不同的臺南。這也是《府城一味》再版的原因。 - 內容簡介
- 府城一味，就是料理背後的人情味。
生活在臺南，無論一日或十天、一年或十載，
只要能發現這一味，就可品嘗這座城市的美味精髓。
美味背後，烹者對於技藝的精琢，背後通常又有著世代傳承的堅持。味道的延續，不需過度標榜、常存於日常；於是臺南的美味，就如同這座古城，有歷史的縱深、時間的韻味，以及人們的情感。
★味道的認同感，最為死心塌地，被認可的食物，一輩子也無法忘記。
來到臺南學會的第一件事，就是千萬別跟臺南人爭辯那間菜粽好吃、那家炒鱔魚意麵道地。
每個臺南人對於特定店家的食物認同度很高，很難被人輕易說服，放棄心中的第一名。
本書不對美食追本溯源，也不想說些傳說掌故。對於府城的生活體驗，或許我們應該試著放棄所有外在權威。僅僅懷抱著單純心情，當個吃飯的人，仔細觀察與品嘗。
★食物也有生命史，書中所記的種種美好，也有物換星移時。
在臺南吃飯，食物味道裡混雜的故事，都是具體的職人生命史或家族史。許多人不在乎這些故事的可有可無。而食物的故事裡，更經常缺乏一種記敘的傳統，於是許多無名的味道，終其一生，始終無名。
如果味道能夠成為臺南的靈魂，那它在孤獨的時候，也應該很美。希望這種一味的心境，能夠帶大家看見不同的臺南。
★臺南美食密度之高，令人吃驚。
本書收錄的臺南美食，大約有九成都位處以民生綠園為中心、方圓兩公里內的範圍，
因此，只要憑著自己的雙腳，都能來去自如的從這間店迅速走到那間店。
★全新改版、增訂八篇情感美味。
二〇二三全新改版，收錄更多精彩插畫及攝影作品，並增訂八篇情感美味，包括以砂鍋鴨聞名的阿美飯店，知名的海龍肉粽竟然成立了故事館，以及兼具軍人與畫家身分的阿得，如何成為一位廚師的is餐廳。
暖心推薦
用生活醞釀、用時間發酵，以成熟男人的視角、文人的筆觸，勾勒出府城小吃店家與人情的細節，他的文字與臺南食物一樣，緩慢，然而越嚼越有滋味。——陳靜宜（飲食專欄作家）
和謝仕淵共享美食時，三不五時就發現他經常半途暫時離席，原來是跑去廚房和老闆就煮食的技巧聊了起來，然後掏出小筆記本猛記；他又是歷史學家，所以不只知曉盤中飧，粒粒皆辛苦，還會把食物的背景講出來，聽他說故事配飯，當然越食越續嘴了。——魚夫（臺南應用大學榮譽教授）
謝仕淵教授，識見與熱愛之二刀流，面對深不可測的臺南點心攤，發揮歷史學者之考據力，兼具文學家般細膩深情，直取《府城一味》，書不必大，字字耐咀嚼，小吃中見大學問。——鄭順聰（飲食作家）
近年來，臺南已是臺灣最具代表性的觀光城市，但「裡臺南」的況味唯有朝夕身在其中可以體會，《府城一味》並非美食指南、更不評價CP值或店家高下，而以簡樸的文筆描寫臺南巷弄中一點一點由手藝與人情味串起的微光，值得一讀。——謝金魚（歷史作家） - 目錄
- 一味的心境——《府城一味》垂涎新版序
壹 精琢．技藝
簡單的最難 康樂街牛肉湯
精工細琢的日常味 友愛市場郭家菜粽
豆干劍俠 東門城代天府前清燉牛肉麵
餐桌上的脫口秀 阿明豬心
夏天的儀式 榮興芒果冰
硬底子軟功夫 十字路口豆花邱
夜色中 unplugged 的原汁原味 馬公廟葉家燒烤
實在的自慢之味 阿美飯店
味道裡帶著的不僅限於味道 阿標師的老派炸物
鐵板燒的重量 紅象鐵板燒
貳 時光．記憶
宛如堂號 第三代與永記虱目魚湯
味道的時光膠囊 京園日本料理
留住最後的米香 後甲市場筒仔米糕
緊密纏繞的臺灣與日本 Mr. 拉麵
找回失去的味覺記憶 欣欣餐廳阿塗師
一粒粽子長成花園 海龍肉粽
再見了 大頭祥海鮮店
參 日常．味道
餐桌上的府城 沙卡里巴基明飯桌仔
宛如晨光的煎蛋包 阿和肉燥飯
虱目魚的格調 開元路無名虱目魚
粉腸原是嬌貴身 復興市場真真滷味
府城美食拼圖 清子香腸熟肉
解憂小吃店 建國點心城
為街坊鄰居而生 可口小食
大叔酒場 雅雯古早味
石斑魚的滋味 饕客鮮魚
邊縫裡的國華街 江川肉燥飯
肆 自己．生活
頑固黑輪 西門路原沙淘宮前碳烤海鮮攤
女人的吧檯 復興市場魚壽司
一個人的包子 大菜市包仔王
自己的茶湯味 車嬸紅茶攤
向晚的餘溫 錕羊肉
拼湊完整的災後人生 恆志的店—戚風蛋糕
煮義大利麵的兩種方法 is 義大利麵
B 級心情 金華路蘇家鍋燒意麵
做個好客人 居酒屋里
課後的肉丸 福記肉圓 - 作者簡介
- 謝仕淵
國立臺灣師範大學歷史研究所博士。現任臺南市文化局局長、國立成功大學歷史學系副教授。曾任國立臺灣歷史博物館副館長。落腳臺南十六年的新府城人，關心飲食文化的歷史研究者，考掘美味中的人情、記憶與技藝的尋味者。著有《走！去雜貨店買故事――博物館×高中協作的臺南地方學》、《坐南朝海：島嶼回味集》、《「國球」誕生前記：日治時期臺灣棒球史》、《臺灣棒球一百年（新版）》等書。
繪者簡介
繪者／薛慧瑩
自由插畫工作者。
興趣是做陶，喜歡以人、植物、生活為創作的題材。
著有《1個媽媽2個頭大》、《一起住在這裡真好》、《大的小的》
繪本《阿茲海默先生》、《吃胡蘿蔔的七種方法》、《我不想吃花椰菜》、《夢遊》、《小怪獸挖地洞》、《這是什麼洞？》、《注音練習》繪者
獲第 11、13 屆書籍設計「金蝶獎」榮譽獎
入選 2021 義大利波隆那插畫展
獲「2021好書大家讀—年度優秀繪圖者」
攝影／郭倍宏
國立海洋大學商船系碩士。
熱愛文字及攝影，喜歡涉獵不同領域知識，探索各種文化，擅長以底片攝影做紀錄及創作，影評Podcast節目《電影趴CAST》共同主持人，現居高雄。
攝影／林酷
街頭攝影師。世紀末誕生，在臺南巷弄流浪的彰化囡仔。
因為窗外的光而走上街頭，因為街頭的貓而拿起相機，因為相機的美而一頭栽進攝影術的世界。
攝影／陳旭志
鳳山出身，定居臺南，世新大學平面傳播學系攝影組畢業。有時拍人物，有時拍食物，有時拍文物。
熱愛搖滾樂、烹調及老派生活方式。以步行的速度，觀察生活周遭的小角落。