YOSHIDA HOUSE|東京.廣尾 主廚吉田佑真因為「希望對魚有更深的認識」而到鮮魚店工作一年。吉田主廚認為,不同於餐廳,小酒館的攻略就該從採買開始做起。同時,吉田主廚也表示,他不會到特定的店家採買,而是會不斷地在市場內來回走動。因為這樣才有機會發現過去未曾買過的食材。這同時也能為季節的新菜單開發帶來靈感。
La gueule de bois|東京.中目黑 主廚布山純志的目標既不是正統的法國餐廳,也不是隨興的小酒館,而是添加了美食學元素的『餐酒館』。店內分別準備了2~3種冷前菜、溫前菜、魚料理,同時再藉由從廣島香草農園等各地採購的無農藥蔬菜或香草,提供充滿季節感的料理。例如「香煎干貝」,寒冷季節的時候,會搭配裹滿南瓜泥的蓮藕,炎熱季節則是搭配夏季蔬菜,製作出清爽口感。