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- 內容簡介
- 四川泡菜的獨特在於「活」
如同好麴釀好酒
本書教您從０養出一罈正宗川味老泡菜
103道泡菜+18道經典應用菜餚
由金廚獎大師與名徒聯手呈現泡菜的實踐與總結，同場獻上：
最受喜愛的創意葷泡菜／泡鳳爪、泡豬耳、泡鴨胗花、泡鮑魚、醋泡帶魚……
想像不到的創意泡菜／泡香瓜、泡蘋果、泡梨、泡柚子、泡鳳梨、玫瑰蘿蔔……
金廚獎大師舒國重與四川河鮮王朱建忠聯手呈現
103道泡菜+18道經典應用菜餚
川菜非遺傳承人＋評鑑家真情推薦
★中國烹飪大師、川菜省級非遺傳承人 張中尤 ★老罈子泡菜製作技藝傳承人 何豔平 ★中國書法家協會副主席、草書委員會主任 戴躍 - 目錄
- 推薦序 泡一罈講究 張中尤
推薦序 川味之根--四川泡菜 何豔平
推薦序 泡菜--四川人的奇思巧製 戴耀
作者序 我的泡菜情緣 舒國重
作者序 泡菜罈內乾坤大 朱建忠
第一篇 巴蜀泡菜特點與類型
第一章 巴蜀泡菜，地方風味
川西泡菜風味
川南泡菜風味
川北泡菜風味
重慶市及川東泡菜風味
第二章 四川泡菜類型
長年型泡菜
當年型泡菜
速成型泡菜
其他型泡菜
第三章 四川泡菜味型
鹹酸味泡菜
鹹甜味泡菜
酸辣味泡菜
糖醋味泡菜
酸甜味泡菜
第四章 泡菜，巴蜀人家這麼吃
吃本味
拌味法
烹食法
改味法
四川泡菜就是美味川菜
四川泡菜做為川菜輔料
四川泡菜作為調味品
第二篇 起一罈泡菜
第一章 泡菜鹽水、原料與裝罈
一、泡菜鹽水類型
出胚鹽水
新鹽水
老泡菜鹽水
新老泡菜鹽水
新泡菜鹽水
洗澡泡菜鹽水
二、泡菜鹽水的佐料與香料
佐料
香料
三、常用植物性原料
1.葉菜類
2.根莖類
3.瓜果類
4.花椰菜類
5.豆類
6.其他類
四、常用動物性原料
五、泡菜裝罈方法
乾裝罈
間隔裝罈
鹽水裝罈
第二章 泡菜器具與泡菜罈管理
一、泡菜罈與器具
泡菜罈
泡菜罈的測試與選購技巧
新型泡菜罈與其他泡製容 - 作者簡介
- ◎舒國重
現任：
四川名廚委委員
國家高級烹調技師
中國川菜培訓中心顧問
國家高級考評員
四川餐飲業一級評委
高級麵點技師
餐飲業認定師
榮譽：
中國烹飪大師
中國烹飪名師
中國川菜發展突出貢獻獎
川菜技術傳播功勛獎
2002年以泡菜主題獲得第十二屆全國廚師節川菜大賽金廚獎
◎朱建忠
現任：
四川‧成都大千河畔餐飲主理人
成都新東方技工學校專業烹調實務老師
成都市朱建忠勞模和工匠人才創新工作室領辦人
經歷：
2011~2019年任成都「錦城一號郵輪餐飲」行政總廚
2004~2009年任成都「歐湖島河鮮酒樓」行政總廚
2001~2004年任成都「老漁翁河鮮酒樓」行政總廚
先後在滇味餐廳、蓉城飯店、新疆公路賓館、青島金川王大酒店、重慶南華大酒樓、岷江物業餐廳、零0柒美魚館、渠江漁港事廚或任廚師長