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- 推薦序
- 前言
當初認識傑瑞米．查倫德（Jeremy Challender），其實是透過一間位於澳洲雪梨的咖啡生豆貿易公司Condesa。我們很快就開始相互交換關於衣索比亞咖啡的想法與資訊。傑瑞米為墨爾本的咖啡教學組織Barista Hustle（BH）撰寫咖啡學術課程。Barista Hustle主要著重於咖啡師的技術訓練，不過傑瑞米近期開始製作關於咖啡生豆與產地的課程，而衣索比亞就是其探討咖啡產地的焦點。身為阿拉比卡咖啡的原生地與基因多元的中心，不論是咖啡產業內或產業外，衣索比亞都擁有豐富且多彩的咖啡故事等待分享。
雖然風土的概念在葡萄酒產業已有十分深入的探討，然而咖啡領域對此卻知之甚少。衣索比亞當地咖啡品種與農業生態多樣性的結合，便有助於我們為咖啡「風土」定義。本書即針對咖啡樹與風土各元素之間進行全面討論的第一本書。而書中種種關於原產地、多樣性、環境、生產、品質，以及氣候變遷潛在影響等討論，皆大量提及衣索比亞。
自第一株「咖啡之母」的咖啡樹在衣索比亞西南部的森林生長，咖啡種子便開始向該國的各咖啡產區廣布。部分未經破壞的森林至今依舊深藏著野生咖啡樹。森林咖啡區的人類干預為零或近乎於零。然而，經過時間的推移，以及高度人類活動的影響，部分野生森林咖啡區已轉變為半森林咖啡生產系統。來自森林咖啡與半森林咖啡生產系統的種子，經過傳播便創造出了田園與大型莊園咖啡生產系統。
衣索比亞的森林（forest）、半森林（semi-forest）、田園（garden）與大型莊園（plantation）咖啡生產系統，為國際市場提供了各式品質類型的咖啡。不同類型咖啡生產系統的差異，主要在於人類干預程度、基因多樣性，以及耕作（種植）方式。
說到衣索比亞咖啡，除了能想到其令人驚嘆的風味，當然還有遺傳基因的多元，以及面積遼闊咖啡產區。例如，以產區哈拉（Harar）咖啡聞名的衣索比亞東部特色就是乾燥的氣候；此處屬於田園咖啡生產系統，鮮少具備樹蔭，也缺乏水與養分等資源。另一方面，分別以西達瑪（Sidama）與耶加雪菲（Yirgacheffe）咖啡著名的田園咖啡產區西達瑪與蓋迪歐（Gedeo）則完全相反。產區谷吉（Guji）等多處半森林咖啡產區，相較於類似生產系統的吉瑪（Jimma）、利姆（Limu）、季洛（Gera）與彭加（Bonga）等衣索比亞西南部產區，也擁有獨具一格的特色。各個咖啡產區的海拔高度、降雨情況（降雨量與降雨分布）、土壤類型、咖啡品種、文化樹木管理方式、遮蔭程度等種種影響因素，皆彼此迥異。咖啡生產系統的差異，再加上眾多農業種植方式，種種原因都讓衣索比亞成為廣納多元咖啡風土之境。
維持全球各地咖啡風土多元的可能性始終受到質疑，尤其是針對衣索比亞。氣候變遷與多變程度的影響力之強，也足以左右不同咖啡品種在不同產地環境的適應潛力。在傑瑞米帶著我們縱覽數篇科學研究之後，他在本書結尾也討論了咖啡產地因氣候變遷將面臨哪些無可避免的影響。
當全球咖啡產業皆紛紛朝向尖端精品咖啡領域演化與擴張的同時，不論是正在咖啡領域學習的學生或咖啡農人，本書都可謂是及時且珍貴的資源。提供了咖啡種植類型的基本知識、咖啡生長的影響因素、促進咖啡樹生長的必要措施，以及各種生物與非生物的咖啡生長影響因素。
萬分感謝傑瑞米不倦的努力，以及為本書注入的大量咖啡知識與資源。
——格圖．貝寇爾（Getu Bekele），《衣索比亞咖啡品種指南》（A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties）
- 內容簡介
- ～～一杯成功的咖啡，首先是種出來的～～
農藝 X 基因 X 水土 X 管理
實地考察＋職人訪談＋案例分析
探索地理、氣候和農業文化
在咖啡生產過程中扮演的迷人角色。
無論您是咖啡專家或只是好奇的愛好者，
這本書都是讓您的咖啡知識更上一層樓的完美指南。
「氣候與土壤等環境因素，再加上種植技術，為咖啡農地創造了獨有的環境，或稱為風土。」
跟隨裊裊咖啡香氣，回到森林、雨霧與沃土。這是一趟從農作物到杯中物的非凡之旅。
作者團隊從非洲大陸開始旅程，橫跨多樣化的氣候，探索咖啡植物的生理特性及其環境的重要性，追溯阿拉比卡咖啡的起源，回到埃塞俄比亞高地和雲霧森林的野生樹木。
透過與世界頂尖咖啡職人、農藝專家的訪談，包括世界咖啡研究組織（WCR）策略與傳播總監Hanna Neuschwander、巴拿馬傳奇咖啡莊園主Graciano Cruz、「驢子莊園」著名烘豆家Willem Boot 和 世界咖啡沖煮冠軍Tim Wendelboe，這本指南揭開了咖啡植物的基因型與孕育它的風土之間錯綜複雜的關係。
海拔與緯度、溫度與氣壓在不同咖啡品種的生長中怎樣互相作用？
為何蔭下栽種的咖啡嘗起來比較美味？遮蔭讓咖啡園擁有調節微氣候的能力？
莊園管理和財務有多複雜？全球氣候暖化造成什麼影響？
咖啡農可以學習什麼可行的步驟，以培養可持續的咖啡作物？
透過這本書，你將對咖啡世界有全新的體會和更深入的洞察，讓咖啡愛好者掌握更多的知識，讓專業人士提升工藝。
【本書特色】
➊橫跨非洲大陸，追溯阿拉比卡咖啡的起源；
➋訪問世界級專家，包括傳奇莊園主與冠軍烘豆師；
➌基因、氣候、土壤、技術、病原的多角度分析；
➍重視可持續性，探討全球氣候變遷的影響和應對計劃。
【業界推薦】
咖啡大叔（百萬烘豆師）
林哲豪（台灣咖啡研究室 計畫主持人）
洪子晴（台灣國際咖啡交流協會理事長）
許寶霖（歐舍咖啡）
「從產地到餐桌、從種子到杯中」這不論是農藝學或園藝學者，皆已經倡議多年的主題，我們並不陌生。然而真正能夠 100% 實踐這樣哲學的農園產品，咖啡是其中的典範。本書是實踐「慢食精神」的最佳體現，帶你尋訪咖啡的全生命週期，決不容錯過。
──林哲豪（台灣咖啡研究室 計畫主持人）
From Seed to Cup！這本《咖啡風土學》帶你從種子開始，深入了解風土對於咖啡風味的影響，帶領咖啡農、烘豆師到相關從業人員，重新認識咖啡的本質與美好！
──咖啡大叔（百萬烘豆師）
咖啡專書已有不少探討沖煮、烘焙甚至尋豆，也不乏探討咖啡品種、栽種、田間管理、病蟲害、採收後製過程影響等等的論文，卻沒有一本書專門討論咖啡的風土，當BH出版《咖啡風土學》的英文原書時，我毫不猶豫購入，這是一本探討風土如何決定咖啡豆特色與品質的專書，我建議大家把它當作工具書，先大約翻過，有必要再細讀，例如蔭下栽種，確實對品質有正向影響，而關於品種選擇，請參考安娜貝拉的專訪（她也是我的好友，瓜地馬拉Santa Felisa的園主），講到試種、收穫、適應的過程，而不是一窩蜂導入流行的品種。這本書會在意想不到的時刻，提供極有價值的資訊。
──許寶霖（歐舍咖啡）
「傑出的咖啡源自咖啡樹的基因型，以及其周遭的風土。氣候與土壤等環境因素，再加上種植技術，為咖啡農地創造了獨有的環境，或稱為風土。影響咖啡樹生長過程的某些環境因素更是無法改變，例如海拔高度。某些則是能夠轉換，例如土壤養分，但通常都必須具備巨額資本。
為了清楚描繪咖啡農地管理經濟方面的輪廓，以及釐清哪些風土層面會影響咖啡樹的身形、尺寸等等特性，我們訪問了許多科學家、農藝學家與生豆商。本書主要著重在了解風土如何決定了咖啡豆的特色，以及收成的成功與否。並介紹維持咖啡永續耕作與創造一杯傑出咖啡，包含哪些各位可以掌控的因素，以及哪些可以依循的步驟。本書每一章都是由一系列的專有名詞展開，並以重點整理作結。
就讓我們從非洲大陸展開這場探索吧！」
- 目錄
- 前言
全書概述
咖啡種植簡介
專訪：格圖．貝寇爾（Getu Bekele）
第一章：咖啡種植
光合作用與細胞呼吸
植物如何利用葡萄糖
海拔與緯度——平衡的藝術
專訪：威廉．布特（Willem Boot）
專訪：路茲．羅伯托．桑塔哈（Luiz Roberto Saldanha）
坡度與坡向
蔭下栽種
專訪：瑪塔．道耳吞（Marta Dalton）
第二章：限制植物生長的因素
咖啡植物生理學
適豆適所
專訪：漢娜．紐斯旺德（Hanna Neuschwander）
農藝學
專訪：安娜貝拉．曼尼希斯（Anabella Meneses）
專訪：李奧納多．亨奧（Leonardo Henao）
天氣
土壤生物學
土壤化學
專訪：提姆．溫德伯（Tim Wendelboe）
第三章：施放
種植
地表覆蓋
灌溉
專訪：格拉西亞諾．克魯茲（Graciano Cruz）
灌溉的限制與替代方式
肥料
修剪
第四章：病原體
葉鏽病
咖啡果疫病
咖啡凋萎病
線蟲
咖啡果小蠹
咖啡飲品也會農藥殘留嗎？
第五章：氣候變遷
全球環流模式
預估損失 VS. 預估收益
綜合影響
行動計畫的等級
結語
專有名詞
致謝與索引
- 作者簡介
- 姓名:傑瑞米．查倫德
Barista Hustle教育部主管，也是業界經驗最豐富的咖啡教育家之一。他在2009 年共同創辦了 Prufrock Coffee 和 London Barista Resource，在 2016 年獲得英國咖啡沖煮大賽的冠軍。他也是爵士鋼琴家和作曲家。 - 譯者簡介
- 姓名:魏嘉儀
國立臺灣大學地質科學學系與研究所畢業。曾任出版社科普與酒類飲品編輯，現為自由文字工作者。譯作包括《天文學家的咖啡物理學》、《琴酒天堂》（合譯）、《酒神舒曼AMERICAN BAR調酒聖經》、《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》系列著作、《世界咖啡地圖》（合譯）、《威士忌品飲全書》等。
電子郵箱：jo4wei@gmail.com。