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- 內容簡介
- 雖是小事，卻都是關鍵，料理人必備的廚房百科！
照著食譜書的配方煮，還是煮不出好味道？
其實是「備料工作」沒做好＆不懂「料理的科學」！
超過千張圖片，OK&NG圖解分析，讓你立刻看懂料理的眉角。
為什麼外面賣的萵苣沙拉口感清脆、水份飽滿？
用一般溫度的水泡發香菇，等老半天還不膨？
紅豆直接水煮，過程中不倒掉沸水，就能粒粒飽滿？
用平底鍋加少量水蒸煮花椰菜就能保持色澤翠綠、口感好？
說到完成一道料理，大家應該會先想到怎麼烤、怎麼炸的烹調方式，其實料理前處理食材的「備料工作」也非常重要。若是備料工作沒做好，就算之後步驟再正確，也煮不到位。且它不只關係到口感風味，還能節省步驟與時間。越是簡單的料理，備料越是重要。將菜葉撕碎的萵苣沙拉，如果沒有充分瀝乾水分，口感也會大受影響。極品的鮪魚生魚片若是切得太薄，可能連好吃都說不上！
本書依各種食材類別，蔬菜、海鮮、肉類、蛋、豆類、豆製品等，介紹了清洗、切剖、泡發、汆燙、煎烤等步驟及事前準備。並詳盡圖解OK V.S. NG的對照分析，搞懂處理食材的原理與關鍵步驟，精確做好這些廚房裡重要的小事、就能大大提升廚藝！
◎成功V.S.失敗對照分析，輕鬆掌握美味的關鍵
【洋蔥垂直纖維方向切和順著纖維方向切，有何不同？】
OK：洋蔥纖維順著纖維方向切，可以保持口感或形狀，也比較不易煮爛，適合煎炒或燉煮。
OK：從垂直方向切斷纖維，不但可以降低辣度，口感也會比較軟，適合當做沙拉、醃漬或濃湯的材料。
【萵苣浸在常溫的水和加了冰塊的水，有何不同？】
OK：萵苣纖維在低溫會增加韌度，若要吃起來口感清脆，就浸冰水吧！但注意，浸太久反而會不好吃。
NG：浸常溫的水容易泡得太軟太溼。
【鮪魚切成薄片或厚片，有何不同？】
OK：紅肉魚的特徵是肉質柔軟，厚切才能突顯紅肉特有的風味。
NG：切太薄吃起來份量感不足。
【整塊肉汆燙，水滾再放進去煮或和冷水一起從頭煮，有何不同？】
OK：以稍弱中火從冷水慢慢加熱，熟了浸在湯汁冷卻，溫度下降的同時，可以吸收湯汁保持水分。
NG：水滾再放進去煮，火侯太大會導致表面急速收縮，讓肉質變硬。
◎一個步驟不對，就有可能「全盤皆毀」！
做好備料工作之後，進入料理步驟，不論是涼拌、燉煮、油炸、煎炒、燒烤等烹調方式都有可依循的科學根據與原理。本書除了針對每項工法進行成功＆失敗的對照分析，破解常犯的料理錯誤。同時歸納出此工法做出好吃料理所需要注意的訣竅，最後再告訴你經典家常菜的食譜與正確料理步驟。將這些原理內建到腦海裡，精準掌握每個工法的訣竅，做菜時就能像是厲害的料理人直覺地反應，任何食材到你手上，都難不倒你。
●料理的科學：破解常犯的料理錯誤，NG與OK圖解分析，立刻知道做菜成功的關鍵鐵則。
為什麼煎牛排，老是肉的內部尚未受熱，表面就焦掉了？
為什麼勾芡的時候，老是分散著凝塊，味道濃淡不均勻？
為什麼用微波爐加熱番薯，剝開後乾癟癟的、顏色暗沉，而且口感不好？
為什麼炸洋芋片，老是不夠酥脆，還油油膩膩的？
●每項工法的烹調重點：食譜書裡常出現的POINT全集結在這本書裡，每個料理人都需要的廚房百科。
炊飯：用鍋子炊煮時，一定要充分浸泡。沒有吸飽水分滲透米芯，飯粒就無法熟透。
涼拌：蔬菜放置一段時間通常會出水，要吃時再拌能減少蔬菜水分滲出。
快炒：基本上魚類、肉類都以大火快炒，封住美味；蔥、薑、大蒜等則建議以小火慢慢爆香。
煮麵：煮烏龍麵時，於足量滾水中，不弄散麵條直接加入，待麵條開始浮起再輕柔攪開。
●家常菜食譜：30道最受歡迎日式經典家常菜配方及180個做起來好吃的料理訣竅。
滑嫩漂亮玉子燒：打蛋時應該要讓筷尖碰觸調理碗底部，像要切斷蛋液的方式攪拌，讓空氣含量降到最低。
鬆軟入味馬鈴薯燉肉：馬鈴薯要先用水浸泡，洗去表面澱粉，加熱開始就一口氣煮到好，煮好再稍微放置。
鮮美飽滿酒蒸蛤蜊：大火一口氣蒸熟，讓所有蛤蜊幾乎同時開殼，再加入大蒜、薑等和一點點鹽巴調味。
外香脆內軟嫩炸豬排：捶打肉塊，沾裹麵衣時用兩手夾住肉塊按壓，讓麵衣附著牢固；單面炸好再翻面。
◎本書特色
1. 「OK」＆「NG」圖解分析：破解料理常犯的錯誤，解決「明明跟著配方做，卻做不出好味道」的疑惑。
2. 近1100張料理實際照片圖例：以大量的圖片做詳細圖解，讓你一目了然比較出料理細節的差異。
3. 全書涵括一般食譜書的重點提醒：食譜書的料理重點＆提醒大集結，料理人必備的廚房百科，這本就足夠。
4. 依食材分類，讓你快速查詢資訊：依蔬菜、海鮮、肉類、蛋等分類，告訴你清洗、切剖、泡發等豆知識。
- 目錄
- 前言
學會正確的烹調準備
讓每天的料理更加美味
如何使用本書
PART1蔬菜的備料技巧
──蔬菜切法的徹底查證
○1高麗菜切絲，不同作法差異為何？
○2切洋蔥，不同作法差異為何？
‧認識切菜的方法
‧蔬菜如何去皮
‧蔬菜的各式切法圖例
‧COLUMN
其他切蔬菜的刀法、手撕
各種蔬菜的清洗方式
──蔬菜浸泡的徹底查證
○1牛蒡浸水，不同作法差異為何？
○2萵苣浸水，哪種作法才正確？
‧認識浸泡蔬菜的方法
‧各種蔬菜如何浸泡圖例
──乾貨泡發的徹底查證
○1泡發乾香菇，哪種作法才正確？
○2泡發蒲瓜乾，哪種作法才正確？
○3水煮黃豆，哪種作法才正確？
○4水煮紅豆，哪種作法才正確？
○5泡發乾燥凍豆腐，哪種作法才正確？
○6泡軟春捲米紙，哪種作法才正確？
‧認識乾貨泡發的方法
‧各種乾貨如何泡發圖例
──磨蔬菜泥的徹底查證
○1不同器具磨蘿蔔泥，差異為何？
○2磨山葵泥（哇沙比），哪種作法才正確？
○3磨山藥泥，不同作法差異為何？
‧認識磨蔬菜泥的方法
‧各種蔬菜磨泥圖例
──水煮蔬菜的徹底查證
○1水煮馬鈴薯，不同作法差異為何？
○2汆燙菠菜，不同作法差異為何？
○3汆燙白菜，不同作法差異為何？
○4汆燙花椰菜，不同作法差異為何？
○5水煮蓮藕，哪種作法才正確？
○6水煮里芋，不同作法差異為何？
○7青菜燙好之後，哪種作法才正確？
○8白菜燙好之後，哪種作法才正確？
‧認識水煮蔬菜的方法
‧如何水煮各種蔬菜圖例
‧COLUMN
壓碎．搗碎的差異在於？
PART2海鮮．肉．豆類．豆製品．蛋的備料技巧
──海鮮類備料的徹底查證
○1烤魚的口感，不同作法差異為何？
○2去除魚肉腥味，不同作法差異為何？
切生魚片，哪種作法才正確？
‧認識海鮮類的備料處理
‧各種海鮮的烹調準備、切法圖例
‧COLUMN
生魚片的盤飾佐料
──肉類切法的徹底查證
○1切肉絲，不同作法差異為何？
○2肝臟放血，不同作法差異為何？
‧認識肉類的備料處理
‧各種肉類的烹調準備、切法圖例
──汆燙肉類的徹底查證
○1整塊肉汆燙，哪種作法才正確？
○2肉片汆燙，哪種作法才正確？
──汆燙海鮮類的徹底查證
○1鮪魚汆燙，哪種作法才正確？
○2烏賊汆燙，哪種作法才正確？
‧汆燙肉類．海鮮
如何汆燙各種肉類．海鮮
──豆製品備料的徹底查證
○1豆腐去水，不同作法差異為何？
○2處理油豆腐皮，不同作法差異為何？
‧認識豆類．豆製品的備料處理
‧各種豆類．豆製品水煮方法、烹調準備圖例
──雞蛋的備料處理圖例
‧COLUMN
為什麼蛋白或鮮奶油可以打發呢？
PART3調理科學的基礎與新常識
──涼拌方式的徹底查證
○1芝麻涼拌，哪種作法才正確？
○2和風白醬涼拌，哪種作法才正確？
○3醋香涼拌，哪種作法才正確？
○4生菜沙拉，哪種作法才正確？
‧認識涼拌料理
增強料理功力：涼拌
‧各種菜餚的烹調秘技
芝麻涼拌／和風白醬涼拌／醋香涼拌／生菜沙拉
──燉煮方式之徹底查證
○1燉白蘿蔔，不同作法差異為何？
○2滷魚，不同作法差異為何？
○3燉煮肉類，不同作法差異為何？
○4肉片煮湯，哪種作法才正確？
‧認識燉煮料理
增強料理功力：燉煮
‧各種菜餚的烹調秘技
馬鈴薯燉肉／清燉里芋／滷魚／高麗菜捲
──煎炒．燒烤方式的徹底查證
○1炒青菜，哪種作法才正確？
○2烤魚，不同作法差異為何？
○3煎牛排，哪種作法才正確？
○4和風玉子燒，哪種作法才正確？
‧認識煎炒．燒烤料理
增強料理功力：煎炒．燒烤
‧各種菜餚的烹調秘技
炒青菜／烤魚／牛排／漢堡肉排／煎餃／嫩煎鮭魚
‧COLUMN
好吃的雞蛋料理
──勾芡方式的徹底查證
○1勾芡，哪種作法才正確？
○2法式奶油醬，不同作法差異為何？
‧認識勾芡料理
增強料理功力：勾芡
‧各種菜餚的烹調秘技
蛋花湯／燴飯／白醬／濃湯
──蒸的方式的徹底查證
○1茶碗蒸，不同作法差異為何？
○2蒸番薯，哪種作法才正確？
‧認識蒸的料理
增強料理功力：蒸
‧各種菜餚的烹調秘技
茶碗蒸／蒸魚／酒蒸雞肉／酒蒸蛤蠣
──油炸方式的徹底查證
○1炸雞，不同作法差異為何？
○2炸魚，哪種作法才正確？
○3使用少量油來炸，哪種作法才正確？
○4炸洋芋片，哪種作法才正確？
‧認識油炸料理
增強料理功力：油炸
‧各種菜餚的烹調秘技
炸雞／炸豬排／什錦炸餅／炸蝦
──煮飯方式的徹底查證
○1煮飯，不同作法差異為何？（電鍋）
○2煮飯，不同作法差異為何？（鍋子）
○3什錦炊飯，哪種作法才正確？
○4用電鍋煮紅豆飯，，哪種作法才正確？
‧認識米飯
增強料理功力：米飯料理
‧各種菜餚的烹調秘技
白米飯／壽司飯／什錦炊飯／炒飯
‧COLUMN
如何煮出好吃的麵條
‧COLUMN
單面烤爐與雙面烤爐使用上的差異
PART4調味料的功能與使用
‧認識測量的方式
‧增強調味功力：調味料的用量
調味料的鹽分含量
──萃取高湯的徹底查證
○1萃取高湯，哪種作法才正確？
2萃取高湯，哪種作法才正確？
‧認識高湯
增強湯頭調味功力：萃取高湯
關於速成濃縮高湯
‧調味料的使用方法
鹽巴
醬油．味噌
砂糖．味醂
‧COLUMN
萃取高湯的主要食材
PART5一定要學起來「換算量」&「可食量」
‧認識「換算量」
換算量&可食量和廢棄量
圖例：換算量 可食量 廢棄量
‧一天應該吃多少呢？（盤子計算法）
- 作者簡介
- 譯者簡介
- 林奕孜
專職貓奴，以日文教學、翻譯維生。愛吃，喜歡蔬菜水果勝於大魚大肉。喜歡翻閱食譜，有種莫名的幸福感。
