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- 推薦序
- 作者序
被韓國料理的魅力全面擄獲
韓國料理太美味了！我會發現這個事實，是一九九九年秋天到韓國首爾留學一年多、每天吃韓國料理的緣故。不同於日本料理，韓國料理擁有多層次的風味，大量的辣椒與大蒜帶來刺激的味覺，餐桌上的風情更是熱情澎湃，在在魅惑著我。就算後來人回到了日本，我還是經常吃韓國料理，而且只要稍微存了點錢，馬上就飛到韓國解饞。長久下來，我發現了不同於首爾的地方料理魅力，也因此讓這個深深令我著迷的韓國料理世界變得更加寬廣。
就在對韓國料理愈陷愈深時，我認識了一個韓國料理達人，成了我朝美味世界再邁進的又一次契機。他就是佐野良一先生，同時也是本書的審訂者。
「中國黑龍江的冷麵，簡直是人間極品啊！」
「一九七○年代的辣炒年糕並沒有現在來得那麼辣！」
「漆樹芽蘸辣椒醬可說是絕妙美味啊！」
佐野先生對韓國料理的知識與熱情總是讓我驚訝，而更驚人的是他家書櫃裡的豐富藏書，所有日、韓出版的韓國料理相關書籍文獻一應俱全。他經常在談話中從書架上拿出資料，詳細地為我解說料理的由來與歷史，為我所著迷的韓國料理世界開啟了深度。
從那之後，我就拜佐野先生為師，並暗自將他家中的書櫃稱為「佐野圖書館」，只要對韓國料理有任何疑惑，就會登門拜訪，尋求解答。
韓國料理的世界實在又廣又具深度，而且充滿魅力。我把對韓國料理的這股熱情，全寫進了這本書，想傳達給各位的，就如同佐野先生告訴我的：「韓國料理是充滿無限魅力的美食。」
八田靖史
監修者序
歐亞飲食的入口——首爾
我喜歡嚴冬中的首爾。零下十幾度的冷冽幾乎刺痛臉頰，爽朗晴空下，來自西伯利亞的冬季季風從北岳山及北漢山一帶吹拂而下，可以充分感受到自己正處於歐亞大陸的入口。這種日子，最適合坐在首爾市政府旁的武橋洞附近，喝著燒酒、配著豆渣鍋。
豆渣鍋是平安道的地方料理之一，在現磨的豆渣中倒入豬骨熬成的濃郁高湯，簡單卻有著醇厚滋味。平安道位處過去的高句麗國（譯註：西元前三十七年建立於東北亞的一個國家，領土範圍包括現今的中國、北韓和韓國，是朝鮮歷史上的三國之一），位置靠近中國，受到擅長料理豬肉的中華飲食影響，再加上這裡是黃豆的原產地，因此發展出這道獨具地方特色的料理。燒酒則是古代高麗王朝隨著忽必烈侵略日本時自日本引入的一種蒸餾酒，也是富含歐亞風情的事物之一。在韓國所接觸到的許多文化和現象，都像這樣散發著古代東北亞的氛圍。
一九七六年，我初次拜會朝鮮宮中飲食研究院（Institute of Korean Royal Cuisine）的理事長黃慧性女士，向她請教朝鮮宮廷御膳中所謂正餐的「水刺床」中「水刺」一詞是否起源自蒙古語中的「shu-ru」（意指「湯」）。當時與她見面會談的那股興奮雀躍之情，後來促成了我與韓國飲食文化長達三十年的接觸。然而不如預期地，由於生性懶惰，我一直無法進入深入研究，就這樣漸漸上了年紀。
就在這時候，我認識了八田靖史這位年輕人，他仗著健康的腸胃吃遍了韓國各地料理。照理說我應該對此感到備受威脅，但不知道是畢竟自己已經一把年紀了，還是打從骨子裡根本就是個沒有志氣的人，我只想倚賴他的研究成果來延續我的韓國料理世界。這也是我參與本書製作的目的。雖然多了我這老頭子的參與，但我非常高興最終這是一本展現了八田靖史個人特色、充滿年輕活力的著作。
佐野良一
- 內容簡介
- 飯要一起吃，酒要一起喝！
在韓國，一個人吃飯被認為是可憐的事。如果到了陌生的地方，沒有找朋友出來一起陪吃飯，韓國人甚至會認為你不夠朋友。大家一起熱鬧吃飯、聊天，這才是在韓國最常見的景象。
這是你期待已久，關於韓國料理和飲食文化最全面、最深入的一本書
《大長今》、《未生》、《製作人》、《一起用餐吧》、《一日三餐》、《拜託冰箱》……
韓國的飲食特色隨著韓劇、韓綜及前往韓國觀光人數日漸增多，已深入我們的生活，
但，你真正瞭解韓國料理嗎？
你知道嗎？
․韓國人愛吃泡菜，吃什麼都要和泡菜一起入口。
吃老奶奶一隻雞時，泡菜要疊在雞肉上同時入口，吃韓式炸雞也要配上醃蘿蔔一起吃才是正宗。
․鍋料理是韓國菜的基本款，泡菜鍋、大醬鍋、豆腐鍋是最愛的前三名。
鍋料理、米飯、小菜三者組合是韓國料理的基本形制，平常家庭中多半也是這麼吃，小菜提早做好，要吃時直接取用非常方便。
․韓國人愛喝湯，湯料理就是一種主菜，不只種類用途繁多，各地方還有各具特色的代表性湯料理。
吃雪濃湯時，把附的飯一口氣倒進湯裡變成湯飯一起吃，才是最能代表韓國人豪氣的吃法。
․韓國人吃東西愛攪拌，吃什麼都要混合拌勻後再吃的作法，適用整個韓國飲食文化
吃拌飯一定要把食材和米飯充份攪拌均勻再吃，食材融為一體的味道才是最愛。不只拌飯，蛋包飯、生魚片飯、冷麵都一定要拌勻了再吃，連吃紅豆冰都不例外。
․飯要一起吃，酒要一起喝，餐桌上你來我往，共食一鍋的歡樂氣氛，是韓國的餐桌文化。
在韓國，一個人吃飯被認為是可憐的事。如果到了陌生的地方，沒有找朋友出來一起陪吃飯，韓國人甚至會生氣，認為不夠朋友。
從韓國料理的文化精髓，到不可不知的韓國料理常識，
韓國地方料理、宮廷料理、各地酒類特色，一本講透透，
讓你一邊驚歎：「原來韓國料理是這樣的啊！」一邊掌握韓餐的點菜技巧和飲食文化。
本書特點
◎從庶民料理到宮廷料理，完整說明韓國料理的不同形式和特色。
◎介紹韓國各地方料理特色，讓你能跨出首爾，深入韓國心臟。
◎收錄韓國酒類介紹，讓你從傳統酒到各地特色酒都有清楚理解。
◎從飲食切入擴及韓國的飲食文化及社會文化，讓你能藉由飲食更瞭解韓國。
- 目錄
- 韓國地圖
前言
關於本書標記
第1章 好像知道、但其實並不瞭解的 韓國料理真實面貌
鍋物
和鍋物料理長伴的留學時代
從大醬湯看韓國料理的靈魂
餐桌上的全勤主角——泡菜與拌菜
配菜
泡菜圖鑑
不可以一個人吃飯！
拌菜圖鑑
日本料理與韓國料理不同的原因
韓國常見的各種配菜
小菜圖鑑
Column 1 萬歲！美食國度韓國
第2章 知道這些小事，料理會更好吃！韓國料理常識
肉類料理
韓國燒烤大不同！
食欲滿滿！各式各樣的肉類料理
疊上去！包起來！大口咬下！！
品嚐雞肉，吃遍韓國三大肋排料理
補充活力最佳來源——狗肉、羊肉料理
Column 2 首爾吃牛肉的現象v.s.地方吃豬肉的習俗
魚類料理
一整尾魚完食大作戰！
美食大競賽！巷弄裡的烤魚v.s.深山裡的魚乾
值得推薦的平價海鮮料理
Column 3 瞪著眼的魚乾與真正的山葵粉
湯料理
湯料理才是韓國料理的精髓？
湯料理圖鑑
效果非凡的解宿醉湯料理
滋味豐富多變的各種解酒湯
大家一起吃火鍋
火鍋料理 我的最愛前三名
米飯料理
三大拌飯的美味感動體驗
全州拌飯v.s.石鍋拌飯
海苔飯捲v.s.飯糰之戰的敗因
迷倒眾人的懷念的海苔飯捲
Column 4 拌飯的真正身世
麵類料理
暢遊韓國美味麵食
嚐試看看吧！各式各樣麵食料理
韓國國民麵食——炸醬麵
Column 5 通往炸醬泡麵之路
第3章 韓國料理靈魂所在 宮廷料理、地方料理、酒
宮廷料理
與前輩一同拜訪韓國料理的大本營
宮中飲食研究院的某日午宴
Column 6 傳承宮廷飲食的現代女性
何謂宮廷料理？
國王飲食大解析
宮廷料理的基本面貌與特殊性
五味五色所構成的味道與色彩
「宮宴」的料理饗宴——《大長今》的世界
Column 7 宮中御用商人的街道
地方料理
離開首爾，感受地方料理的熱情魅力！
地方料理圖鑑
坐擁山林大海豐富物產——江原道
異文化大融合的先峰——京畿道
淡水、海水魚的寶庫——忠清道
歷史交織而出的味覺——慶尚道
魅力美食的第二首都——釜山
熱情豐饒的飲食首都——全羅道
以大自然為糧倉的島嶼——濟州道
韓國各地資料快速導覽
Column 8 從飲食文化看全羅南道人的熱情
酒
韓國酒讓人醉倒在喧嘩熱鬧當中
酒桌上的固定主角
地方酒地圖
結語
韓國料理索引
- 作者簡介
- 八田靖史（Yasushi Hatta）
韓國美食專欄作家。1976年東京出生。畢業於東京學藝大學亞洲研究系，畢業論文題目是「為什麼韓國料理是紅色的？」。1999年到韓國留學，當了一年三個月的留學生，從此迷上韓國料理。2001年創立以韓國料理為主題的電子報「韓國太好吃了！！」，並架設同名網站（http://www.koparis.com/~hatta/），同時也開始在報章雜誌上發表相關文章。2002年更進一步以韓國地方料理為主題，在韓國各地展開美味大探索。著作有《八田式「日常韓語學習法」》、《3天就學會！恍然大悟韓文練習本》、《一週就「會唸！會寫！會說！」韓文練習本》等（以上皆為學研出版）。作者最新韓食網站網址為：www.kansyoku-life.com/。
佐野良一（Ryoichi Sano）／監修
1950年大阪出生。首爾大學語學研究所，宮中飲食研究院課程修畢。曾任職於韓國的《韓國日報》記者，現為活動策劃人，工作室「SANO ASIAN PRODUCE」曾企劃過電視節目「phoenix李成愛」、「韓國抒情歌in Jean-Jean」以及電影《愛的啟示錄》等作品。曾以飲食文化為主題發表過許多文章，包括在韓國文化院審訂的雜誌《韓國文化月刊》中執筆「韓國八道飲食歲時記」專欄，並曾在2000年NHK BS頻道「韓國飲食大圖鑑」節目中擔任節目企劃。目前在NHK出版的《看電視學韓文講座》月刊中連載「優雅首爾」散文專欄。合著有《首爾、首爾、首爾——用語言歌唱88》（集英社文庫）等。
- 譯者簡介
- 賴郁婷
台大日研所畢。曾任職出版社編輯，現為專職譯者。熱愛從翻譯中學習認真生活。
e-mail：lalaworkhome@gmail.com