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- 作者序
廚師這行我已經做了三十幾年，大家對我最為熟悉的就是在電視上做菜的印象。很多人看到我都說，「駱師父我常在電視看到你耶，做那個菜怎麼看起來那麼好吃，怎麼做的啊？怎麼看你做都很簡單，自己來就不知道該怎麼下手？」老實說一點也不難，原汁原味，別過度的烹調及調味，把食材本身的鮮味提出來，掌握基本的料理概念，也能輕鬆煮的像大廚一樣的料理。我也出了很多本料理食譜，讓婆婆媽媽們可以在家簡單的做料理。跟著食譜做，也都能保持食物的鮮甜味道，若不想親自下廚，在圓山捷運站附近有一間我自己開的餐館—―「駱師父醬味川客菜」，也能吃到像我煮的料理。
面對現今不斷變化的飲食文化，近幾年「方便」成為一種飲食習慣，大家都懶得出門，直接把手機打開，叫外送宅配到家，或自己煮些簡單料理。而年輕人都選最為簡單的泡麵來飽足一餐，但是泡麵裡添加很多碳水化合物及對人體有害的鈉，吃多了容易造成很多慢性疾病。
近年市場上出現很多熱門食品，其中之一就是乾拌麵，而且各品牌紛紛找了很多藝人合作，吃法簡單就和泡麵一樣。將水煮開，丟入麵體，煮熟後撈出再拌入醬包，加一些簡單配菜，就能像是大師等級煮的一碗麵。尤其口味多變，不再只是單單幾樣，種類多到都吃不完，因此才使得乾拌麵市場也越做越大。這時就會有些婆婆媽媽提問，難道這些包裝食品就不會對人體有危害嗎？其實多多少少還是會有，畢竟還是會放些許的防腐劑保存。市面上的乾拌麵品牌說無添加防腐劑的也是有，但是其保存期限就會比較短，假如要吃的健康，自己親手做最為安心。
上一本推出的《在家乾拌麵》食譜備受好評，是利用原始的食材和調味料去調煮成一罐罐的拌醬，冷卻後放入冰箱冷藏保存，隨時取出與煮好的麵條拌勻食用，作法既簡單又健康。不過，有人就提問，難道沒有更快速更特別的拌醬嗎？
這次推出的《快吃快拌麵》食譜不一樣的地方是，拌醬風味特別新穎，添加許多你想不到的醬料，絕對沒有在市面上出現過，也絕對營養健康，最重要的就是「快速」完成。因為善用市場上的現成原味油脂和醬料，再與其他調味料混合調配，就成為口感協調、層次感豐富、味道更佳的拌醬。這些拌醬只要兩三分鐘即可完成，將它拌入煮熟的麵條之中，就是一碗馬上可以吃的乾拌麵。
「吃的健康，才是王道。」這句話很重要，我自己做食物也都要求原汁原味，不做過多的調味，以保持食材原本的鮮甜，才能讓大家吃得健康又開心。 - 內容簡介
- ★★★《在家乾拌麵》進階版食譜，更快速、更簡便。
只要善用現成調味醬料，五分鐘即可做出可口的乾拌麵。★★★
一碗好吃的乾拌麵，受歡迎的原因之一是令人垂涎的「拌醬」，另外就是「快速方便」。
【快拌快吃三步驟：1煮麵、2調醬、3拌麵】
★如何做出令人垂涎的拌麵醬？
˙講究：醬、油、水的重要比例
˙追求七種風味：鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香的平衡感
★如何快速完成一碗乾拌麵？
˙善用現成醬罐頭
˙善用現成乾燥麵
【分四大類別的快拌麵食譜，市面上吃不到的新口味。】
˙油香快拌麵：鴨油蔥酥拌麵、鵝油鵝肉片拌麵、豬油酥韮菜拌麵…
˙醬香快拌麵：海山醬拌麵、肉醬拌麵、BB辣醬拌麵、烤肉醬拌麵…
˙素食快拌麵：香椿拌麵、香蕈拌麵、泡椒絲拌麵、蛋酥金沙拌麵…
˙異國風味快拌麵：椰子咖哩拌麵、韓味辣醬拌麵、泰式甜辣醬拌麵…
【不必餓肚子，馬上拌馬上吃的快拌麵。】
˙上班族下班後，沒有時間作飯時…
˙家人晚上肚子餓，想吃消夜時…
˙不會做菜的烹飪新手，想要餵飽自己時…
˙不想麻煩的懶人，想快速解決三餐時…
本書特色
快拌麵高手密技
ˍ油香╳醬香╳素食╳異國風味快拌麵的獨創風味。
ˍ煮麵的訣竅╳醬汁的調配比例原則╳整體風味的搭配原則。
ˍ善用市售調味料和醬料，調出黃金比例的拌麵醬汁。
ˍ簡化步驟、節省時間、講求快速、現拌現吃的快拌麵食譜。
內容摘文
人人皆愛的快速乾拌麵
一碗好吃的乾拌麵，受歡迎的原因之一是令人垂涎的「拌醬」，另一個就是「快速方便」。
如何做出令人垂涎的拌麵醬？
其實非常簡單，只要多用點心思，用市面上隨手可得的各種原味油脂和百種調味料去搭配調合，即可快速做出簡單又好吃的醬汁。像是雞油雞絲拌麵，利用天然的雞油及雞胸去料理，製作過程中就不添加任何防腐劑，好吃又吃得健康。有人說：一定得在拌麵中加入油脂嗎？油脂有存在的必要性。加入適量油脂不至於讓整碗麵變得更油，而是讓整碗麵更滑潤順口，不會吃起來乾乾的難以下嚥。
˙講究醬、油、水的重要比例
做乾拌麵的醬汁必須注意幾點，成分一定要有醬、油及水，才能融合出潤口滑順的醬汁。其中「水」，可以使用煮麵時的麵水，才不會使麵太乾口；「油」，比例要拿捏好，太多就會變得太油，吃久了會膩口反胃；最重要的是「醬」，是整碗麵的精隨，醬汁的比例一調錯，整碗麵要救也救不回來了。
˙追求七種風味：鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香的平衡感
特別要說明調製拌醬的部分，如何把適合的調味料和醬汁搭配在一起，同時也可以改善現成調味料和調味醬的風味，顯得格外重要。例如，將大部分現成醬料，加上糖、白醋、米酒、醬油或胡椒粉，會使得醬料味道不只單一而有變化，味道也不再是死鹹或是過甜。乾拌麵要好吃需要具備七種風味：鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香。舉例說明，像是其中的「鹹」，是因為麵體與醬油或鹽三者做調和，讓味道更優質，而「鮮」是因麵條中產生的鮮，是由湯頭與調味料的鮮度，使整碗麵的味道更佳。這本書就是要教你掌握這七種風味的比例，經過混合調煮後，做出來的醬汁口感才會平衡順口，就如同天然食材做出來的一樣好，讓拌麵的味道更豐富更獨特。
(未完) - 目錄
- PART1.人人皆愛的快速乾拌麵
●如何做出令人垂涎的拌麵醬？
講究醬、油、水的重要比例
追求七種風味：鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香的平衡感
●如何快速完成一碗乾拌麵？
善用現成醬罐頭
善用現成乾燥麵
PART2.先準備現成的醬料
●油脂類：
鵝油、香油、麻油、蒜油、蔥油、花生油、花椒油、苦茶油、橄欖油
●醬料類：
豆瓣醬、辣椒醬、花生醬、芝麻醬、胡麻醬、肉醬、味噌、泰式甜辣醬、凱薩醬、黑胡椒醬、
蘑菇牛排醬、燒烤醬、剝皮辣椒醬、咖哩醬、沙茶醬、香椿醬、番茄醬、豆腐乳、炸醬、X O
醬、甜麵醬、海苔醬、紅蔥醬、海山醬、芥末醬、韓國辣醬、金沙醬、柴魚醬
●味料類
醬油、醬油膏、味霖、鮮味露、蜂蜜、醋、蠔油、椰汁、鹽、糖、白胡椒粉、花椒粉、辣椒
粉、十三香粉
●配料類
青蔥、蒜頭、香菜、九層塔、韭菜、堅果、芝麻
PART 3.先準備現成的麵條
●包裝麵：白麵、蕎麥麵、泡麵、麵線、陽春麵、雞蛋麵、蔬菜麵、拉麵、家常麵
●現做麵：細麵、寬麵、黃麵、油麵、家常刀切麵、陽春麵、雞蛋麵
●冷凍熟麵：白麵、寬麵、蕎麥麵、泡麵、家常刀切麵、烏龍麵、義大利麵
PART4.自己做基礎油脂與醬汁
●油脂：豬油、雞油、牛油、蒜油、青蔥油、紅蔥油、辣油
●醬汁：甜醬油醬、椒汁醬
PART5.自己做增香配料
紅蔥酥、蒜酥、蛋酥
PART6. 好吃乾拌麵的烹煮原則
●醬汁的調配比例原則
醬汁的調味有七種風味層次：
●煮麵的訣竅
煮熟麵條的方法
各種麵條的煮熟時間
●整體風味的調配原則
麵條與適合的醬汁：
水分、高湯、醬料、麵體的最佳比例
PART7. 快拌麵食譜
●醬香快拌麵
貢丸蔥醬拌麵
豆瓣醬肉拌麵
沙茶醬拌麵
胡麻醬拌麵
XO醬拌麵
肉醬拌麵
金沙醬拌麵
BB辣醬拌麵
烤肉醬拌麵
黑胡椒醬拌麵
蘑菇醬拌麵
炸醬拌麵
花生沙茶醬拌麵
●油香快拌麵
蔥油拌麵
麻油薑絲拌麵
雞油雞絲拌麵
鴨油蔥酥拌麵
鵝油鵝肉片拌麵
豬油酥韮菜拌麵
牛油雜滷拌麵
紅蔥酥醬油拌麵
苦茶油醬拌麵
青蔥油拌麵
椒汁白肉拌麵
蒜油蛤蠣拌麵
●素食快拌麵
素三鮮拌麵
豆皮酥拌麵
香椿拌麵
香蕈拌麵
豆干醬拌麵
甜麵醬拌麵
味噌素拌麵
紅油素拌麵
紫菜酥拌麵
海苔醬拌麵
豆腐乳拌麵
古早味辣椒醬拌麵
泡椒絲拌麵
蛋酥金沙拌麵
●異國風味拌麵
日式牛丼拌麵
柴魚醬拌麵
韓國拌飯醬拌麵
堅果醬涼拌麵
椰子咖哩拌麵
韓味辣醬拌麵
泰式甜辣醬拌麵
凱薩醬涼拌麵 - 作者簡介