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鼎中之變，精妙為纖，豈是由生到熟而已
總編輯手記 韓嵩齡
「鼎中之變，精妙為纖，口弗能言，志弗能喻。」
語出西元前241年的《呂氏春秋‧本味篇》，宰相伊尹告訴商湯的一段話，相傳伊尹原本為奴隸之子，憑藉廚藝為皇帝烹飪，進而為商湯籌謀策略成為五朝宰相。他認為食物在鍋中烹煮的過程，其中的變化差異極其細微，即便是經驗豐富的廚師，也很難說得清楚。
人類廚事歷史，其實就是一場讓食物由生到熟的漫長旅程，如何藉由技術的傳承與器具的進化，讓食物變得更好吃，就成為歷代廚師與廚具發明家的使命，尤其近年來，各類新式料理器具如雨後春筍般被開發出來，像是因為分子廚藝而大行其道的「真空低溫烹調器」，在業者開發出一般消費者可負擔的平價款式後，一般人也能在家如米其林主廚般煎出一塊軟嫩適中的牛排，這即是科技為現代廚藝所帶來的力量。
透過職人的經驗分享，我們知道了以往不曾深究的細節，像是「為什麼傳統滷肉飯的米要蓬萊、在來各半？」「為何不要用一般飯勺，而必須使用筷子或具有梳齒間隙的木勺來鬆飯？」「厚釜鍋或土鍋為何要採用雙層鍋蓋？」「食味值好到連日本人都吃驚的台灣精品米種有哪些？」
料理的通則，向來是魔鬼藏在細節裡，當我們在做菜時細細琢磨調味幾克、火候大小、時間長短，是否也能開始在意：買米時多看一眼米袋上的碾製日期與耕作期別，洗米後多泡30分鐘，飯煮好後耐心燜飯徹底鬆米？並進一步關心台灣各地米產區與風味各異的米品種，從此，你餐桌上的那碗白米飯，必定食味升級。
畢竟，食材永遠誠實，你怎麼對他，他怎麼對你。 - 內容簡介
- 料理的主角，是炊煮完美的米飯！
50道跨界創意料理，單吃白飯也令人銷魂～
知米、尋米、吃米，
這是，臺灣米史上最好吃的年代！
*同場加菜：蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案*
＊讓日本人也驚為天米！超讚的臺灣精品好米，你吃過幾種？
臺南16號：越光米的雙胞胎／臺中194號：當臺?9號遇上印度香米之王／桃園3號：有爆米花香氣的當紅香米／臺中秈10號：史上最好吃的新版在來米…
＊飯人主廚團，炊、煮、燉、蒸…教你在家做省時好吃的「一鍋燒鑄釜鍋料理」
國民小吃飯：懷舊滷肉飯／臺南蝦仁飯／臺中清水米糕／豬腳飯／客家炊飯／爌肉飯…
5分鐘上桌、宵夜宴客皆美：港式鍋巴臘腸煲飯／上海菜飯／和風鮭魚杉菜炊飯／義式奶油燉飯…
暖心療癒粥品：苦瓜排骨粥／奶香金瓜火腿粥／鮮蛤魚片粥…
＊鑄釜鍋還可以這樣用：超人氣部落客的米食提案
《蘇發福日記》：上海菜飯及蒸瓜子肉／甜椒豆豉蒸雞煲仔飯／葡式番茄海鮮燉飯
《小林&郭郭的小夫妻生活》：蒜香牛小排丼飯／麻油雞飯／櫻花蝦油飯
《小小米桶的廚房日記》：紅豆粥／養生紅棗核桃粥／燉雞粥
精彩內容
＊餐桌上最有趣、最有滋有味的的米飯小知識：
◎洗米撇步多：要泡多久才剛剛好呢？原來夏天和冬天泡米時間不一樣；煮胚芽米和糙米的水量怎麼抓？
◎碾米學問大：專業的碾米是讓米飯更好吃的幕後功臣，從收購、篩選到儲存，樣樣都有講究！
◎臺灣的育種技術很厲害：日本越光米來臺灣水土不服、傲嬌難種，分子輔助選種技術加入臺農67號的血統，種出晶鑽版的臺版越光米──臺南16號。
◎臺灣人喜歡吃軟不吃硬的挑飯習慣，原來始自日本殖民時代，當蓬萊米普遍成功栽種才開始！
◎臺灣水田的好戰力──水牛最早是荷蘭人牽進來的？陽明山竹子湖是蓬萊稻的原鄉，原因是風土條件類似九州？
＊從小吃到大的好味道，在家自炊國民小吃飯，看小典故一解鄉愁：
◎南部的肉燥飯和北部的滷肉飯，要怎麼做最道地？最佳滷肉飯的米飯，要一半?米、一半秈米。
◎是甚麼小吃可以打敗肉圓、成為彰化人心目中的第一名？答案是爌肉飯！堪稱是「彰化市吃」。
◎為什麼嘉義火雞肉飯不用一般雞肉呢？二戰結束後美軍駐紮嘉義，將火雞帶入養殖，火雞比土雞便宜，被小吃攤拿來做為雞肉飯料理，和粒粒分明的滷肉飯不同，火雞肉飯的米飯吃起來口感偏軟，醬汁也各家不同。 - 目錄
- 序 鼎中之變，精妙為纖，豈是由生到熟而已
Part I 飯人 知米
好飯的源頭──為什麼臺灣米這麼好吃？
餐桌上的米故事：臺灣人，為什麼喜歡「吃軟不吃硬」？
煮出完美白飯的奧秘：解析米粒的美味三元素
炊飯好神器：鍋具演變，看見廚事的時代趣味
Part II 飯人 尋米
「最有梗」的臺灣米──哇！這些米，讓日本人也驚艷！
好米的傳承：育種大師代代接力，催生臺灣獨有的米品種
精品米出列：這些黯然銷魂米，你吃過幾種？
好米的守門員：1年要吃100多種米的品飯專家
＊訪臺中農改場稻作與米質改良研究室
讓米好吃的幕後功臣：尋好米上桌，碾米也是大學問！
＊訪食材研究者、飲食文化作家 徐仲
Part III 飯人 吃米
3-1 國民小吃飯：從小吃到大的好味道
滷肉飯／肉燥飯／台南蝦仁飯／爌肉飯／豬腳飯／梅干控豬腩飯
雞肉絲飯／客家鹹豬肉炊飯／清水米糕／高麗菜飯／金門芋頭蓋飯
3-2 一鍋燒料理：創意炊煮一鍋飯
臘味煲仔飯／金華火腿菜飯／海南雞飯／日式鮭魚杉菜炊飯／親子丼／柚香薑燒豬肉丼飯
五目炊飯／栗子小魚糙米炊飯／海味牡蠣炊飯／韓式媳婦飯／薑黃奶油鮮蔬飯
馬告番茄培根飯／印度香料雞肉飯／奶油野菇燉飯／波隆納香腸飯／苦瓜排骨粥
奶香金瓜火腿粥／鮮蛤魚片粥／英式米布丁
＊同場加菜，鑄釜鍋上蓋可以這樣用：
蟹黃豆腐煲／鮮菇魚香蒟蒻／蛋黃鹹香肉餅／紅麴藜麥蒸雞
3-3 一鍋兩菜：宴客、宵夜都5分鐘上桌！
鮮菇美人腿＋三杯雞
泰式海鮮蒸＋粉絲鮮蝦煲
蔥香沙茶牛肉＋絲瓜蛤蜊
3-4 達人這樣煮：超人氣料理高手的鑄釜鍋米食提案
《蘇發福日記》：甜椒豆豉蒸雞煲仔飯／葡式番茄海鮮燉飯／上海菜飯＋瓜子肉
《小林&郭郭的小夫妻生活》：蒜香牛小排丼飯／麻油雞飯／櫻花蝦油飯
《小小米桶的廚房日記》：紅豆粥／養生紅棗核桃粥／燉雞粥 - 作者簡介