- 推薦序
- 柯俊年自序: 義式蔬食美味實驗
義大利人與中國人的飲食習慣相似，皆以米、麵為主食，習慣中式料理的人，非常容易接受義式料理的口味。義大利是西餐的發源地，所以義大利料理被稱為「西餐之母」，素食者想要試做西餐，變化餐桌菜色，可由義大利料理入手。
我認為素食可以做得很國際化，盡情享受創作料理的樂趣，不必要過於自我設限。但是，無蛋、奶的純素義式料理要做得美味，仍需要熟練烹調技巧，以下和大家分享一些基本要領：
一、活用油脂：
素食烹調的香味來源不多，可以活用油脂特點，讓食物更美味。烹調時將兩、三種油混合使用，可以增加料理風味的層次變化。例如炒菜時將橄欖油、芝麻油、花生油混合使用，香氣會更加迷人。或是油炸時，使用不同油品的混合油，口感會更佳。運用食材本身特質改變料理風味，是最正確也最聰明的做法。
二、豐富調味：
基本調味料，如鹽、糖、醋⋯⋯等，雖然都是基本材料，但是種類與來源很豐富，可以多加試用。例如提供鹹味來源的鹽，就有海鹽、湖鹽、岩鹽⋯⋯等不同種類，細細品嘗，會發現風味皆不同。例如紅色的鹽不適合與紅色食材搭配，所以紅色的玫瑰鹽不適合使用於紅鳳菜，因為兩者都是紅色含鐵食材，反而會減色，玫瑰鹽如果加入綠色蔬菜做沙拉，則會讓生菜變得更甘甜。或者像是強化義大利風味所少不了的義大利水果醋，可以將水果醋加入新鮮香草浸泡，做成香草醋。甚至連橄欖油，也可以加入香草，做成香草油。
三、火候足夠：
火候足夠，香氣與味道自然就足夠。在做快炒菜時，要掌握好火候，才能炒出最濃厚的菜香，並保持青菜的翠綠。有些人在做燉飯時，因為不敢開大火，所以燉飯的香氣與風味都不夠味。火候大小，是做菜的美味關鍵要素，我建議做菜時可以大膽一些，不要怕失敗，一定要練習掌握火候。
四、食材當令：
最美味的食物，莫過於當令的食材。當季當令的食材由於容易取得，新鮮度必定不在話下。我們做的雖然是義大利料理，但是使用臺灣盛產的食材，一定比進口的義大利當地食材新鮮。例如甜羅勒雖然風味絕佳，但是臺灣不易找到新鮮的甜羅勒，所以做青醬時，改用臺灣的九層塔，除了方便實用，味道也新鮮。此外，很多罐裝的義式醬料，通常都含有五辛成分，很難避免洋蔥與大蒜，不如使用當令的食材自製新鮮醬料，可以吃得安心自在。
做素食料理要虛心接受新的飲食文化刺激，才能多方交流、快速成長，做出適合現代需求的素菜。我期望新一代的素食料理人，能夠透徹了解食材的變化性，才能加以掌握並運用。不要局限在同樣模式，如葷菜素做，或將日本料理冠上「禪」字就以為很有禪風，這些都只是表面工夫，無法傳達出素食的惜福愛物與環保護生的精神。做料理只要多實驗、多練習，美味就會從中乍現。即使是失敗的實驗，錯誤的美味，也可能成為傳世的經典菜！
林志豪自序: 發現素食新風貌
從事西式料理很長的時間，能有機會以天然純素的健康方式介紹義大利套餐，讓我感到非常開心。希望藉由這次的好緣分，可以讓自己的所學與素食朋友們分享。
隨著素食可以節能減碳與健康養生的觀念推廣，素食已不再局限於傳統認知的宗教素食裡，很多人會為了環保健康而選擇蔬食。
設計這些蔬食菜餚的目的，是希望讓大家跳脫傳統的烹調手法與調味習慣，採用新的搭配方式做菜，且有更多、更新的烹調嘗試。透過本書可以自由組合的義大利套餐，期望讀者能因此而開始享受素食更多元的面貌。
最後，要感謝柯俊年老師和本書所有的相關工作人員，讓這本創新手法的食譜可以有最好的呈現。 - 內容簡介
- 由明星主廚柯俊年與林志豪聯手創作的義大利料理，
將傳統義大利套餐重新詮釋與組合，
採用新鮮蔬果、香草與天然調味，
以巧思自製多種義大利醬汁與麵點，
捨棄罐頭加工食品，給你原汁原味的義式料理，
讓你宛如在地中海豔陽下的香草花園用餐，
原來家常食材也可以這麼義大利！這麼嘉年華！ - 目錄
- 柯俊年自序：義式蔬食美味實驗
林志豪自序：發現素食新風貌
義大利特色食材
義大利麵介紹
義大利米介紹
橄欖油介紹
義大利醋介紹
新鮮香草介紹
乾燥香料介紹
如何煮義大利麵？
如何煮義大利米？
如何做義大利麵疙瘩？
如何做義大利方餃？
Chapter1 沙拉 Salad
香梅油醋生菜沙拉
水果串沙拉
香料烤麵包
烤蔬菜溫沙拉
陳年醋漬綜合香菇
茶會蔬菜條
義大利香料烤番茄
豆腐百香果沙拉
茭白筍沙拉
卡布烈斯豆腐沙拉
Chapter2 湯品 Soup
義式薏仁湯
托斯卡尼番茄麵包湯
義式蔬菜湯
義大利方餃
扁豆濃湯
卡布奇諾野菇濃湯
青豆仁湯
蔬菜絲清湯
小黃瓜冷湯
馬鈴薯冷湯
Chapter3 麵食 Pasta
番茄義大利麵
青豆義大利麵
南瓜醬汁義大利麵
白醬鮮菇義大利麵
青醬義大利麵
茄子泥義大利麵
香料咖哩義大利麵
辣味義大利麵
燉菜義大利麵
酸菜冷麵
陳年醋天使冷麵
番茄蔬菜麵疙瘩
Chapter4 燉飯 Risotto
陳年醋蘆筍燉飯
南瓜燉飯
香芋燉飯
蘑菇燉飯
紅椒四季豆燉飯
茶燻杏鮑菇燉飯
青白花椰菜燉飯
野蔬雞豆燉飯
Chapte5 甜點 Dessert
米香巧克力水果杯
焦糖米布丁
豆腐桑葚冰淇淋
蘋果酥粒
水果寶盒
蜂蜜玉米糕
焦糖蘋果豆乳凍
豆漿布丁
老祖母風乾水果米糕
義式風味棉花糖 - 作者簡介
- 柯俊年
現任中壢古華花園飯店行政主廚、pH7法式蔬食餐廳顧問，為知名電視主持人，主持「生活好自在」，「料理美食王」、「消費高手」、「生活大參考」……等節目常駐名廚，並負責多家知名企業的產品顧問及研發工作。以義工身分擔任臺北中華美食展主題展館副召集人、臺北中華美食展明星老師教室召集人、中華美食交流協會監事。著有《我的義大利麵》、《頂尖美味大對決：中義美食料理SHOW》、《無油煙輕鬆煮》、《新嫁娘30日廚房筆記》、《料理老師沒教的聰明撇步》……等，超過三十本以上食譜。
林志豪
國立高雄餐旅管理專科學校西餐廚藝科畢業，曾任職遠東國際大飯店Marco Polo義大利餐廳、小西華飯店Carrara義大利餐廳、美僑協會Baci義大利餐廳、西華飯店Toscana義大利餐廳，並開設多家餐廳：Va Bene義大利麵舖、 Big Pancia大肚皮義式餐坊、Dancing Pig豬跳舞小餐館。曾獲獎項：2011年臺北米食料理廚藝賽異國組金牌、2011年FHC上海國際烹飪大賽一金牌與二銅牌、2004年國立高雄餐旅學院傑出校友、2000年中華美食展銅鼎獎、2000年義大利橄欖油烹飪比賽佳作、1997年臺北市西餐烹飪技藝競賽第一名。著有《輕鬆露義手》、《魔幻義大利麵》、《義大利麵舖》。
●協助製作：
蔡斌翰
國立高雄餐旅學院西餐廚藝系畢業，現就讀國立高雄餐旅大學臺灣飲食文化產業研究所，擔任Dancing Pig豬跳舞小餐館主廚。