黃亞保煮場:一心做好菜秘笈
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推薦序
序
「一生只做菜,一心做好菜。」是我烹飪的座右銘。
由越南難民營到留港生活,一生走來不易,會考只取得一分成績,但冥冥中上天已為你安排。從小喜歡烹飪的我,因緣際會之下踏進香港中華廚藝學院修讀課程,令我的廚藝有所提升,多年來更獲得不少烹飪前輩的提攜及協助,拓濶我的廚藝視野,在烹調上獲益良多,這是我衷心感恩的。
我曾經取笑自己,拿起書本很快就會呼呼大睡;但手執鑊鏟卻令我精神抖擻,就算在爐火旁工作數小時也不覺累,彷彿我流着的是「烹飪的血」。就是這份對下廚的熱誠,令我一直在廚藝路上奔跑,希望能繼承中菜的傳統,並延續及傳承富特色的菜系風格,創新演繹讓人眼前一亮的佳餚,為中華飲食文化出一分力。
今天,有幸出版《黃亞保煮場》一書,這不單單是一本食譜書,甚至將我的人生歷練寫進去,希望透過當中的菜式讓大家欣賞中菜的多元性,也希望能感染你多下廚做菜與家人分享,甚至透過我甜酸苦辣的人生閱歷,給大家一點點鼓勵。「世界充滿無限可能性,每人都會找到屬於自己的康莊大道。」眼下的前路或許不明朗,但只
要心存信念,堅毅不休地繼續奮鬥,光明的前路總在身邊出現。
出版一本書實在不容易,首先衷心感謝介紹我認識萬里機構的李韡玲女士(Ling 姐),沒有她的推動力,出版之事只會原地踏步。在此我亦多謝今次為我出書的萬里機構整個團隊及編輯Karen,他們全面協助我和作出很大的鼓勵,才令我的五味人生得以順利呈現在大家眼前。
另外,也非常感謝為我撰寫推薦序的各位好友,包括前中華廚藝學院院長顏淑賢女士、迦密唐賓南紀念中學校監黃兆輝先生、中環美利酒店「紅棉」行政總廚邵德龍師傅、法國Institute Disciples Escoffier 副導師曾文堅先生、黎耀祥先生及林淑敏女士,多謝你們一直向我提出寶貴意見。此外,還要多謝拍攝時給予支持的助手Sonia。當然,太太、子女及家人的愛護及支持,是給我最大最大的推動力,讓我無條件地勇往直前。
烹飪,讓我豐盛滿滿,我期望撒下這顆美食的種子,讓大家由衷領會烹飪的奧妙,結下豐碩的果實。
內容簡介
「一生只做菜,一心做好菜!」~黃亞保(保哥)
由八歲立志成為廚師,繼而在越南難民營煮出人生第一道菜--雞蛋葱花炒飯,黃亞保(保哥)憑其堅毅刻苦的性格,一步步走上名廚之位。
本書結合保哥成長、回憶及多年造詣,展示其巧手廚藝的菜式,如馬頭立鱗燒、香煎流心芝士肉餅、客家沙薑煀雞等,以及越式家常菜,視覺及味覺同樣震撼人心。保哥還以養生的陳皮入饌,炮製香煎陳皮鍋貼、陳皮泥鯭粥等。
跟着保哥做好菜,就能擁有一門入廚好手藝!
目錄
推薦序一:黎耀祥 .......................................2
推薦序二:顏淑賢 .......................................3
推薦序三:林淑敏 .......................................4
推薦序四:黃兆輝...............................5
推薦序五:邵德龍...............................6
推薦序六:曾文堅 .......................................7
自序 ...............................................................8
黃亞保的五味人生 .................................... 14
保哥的寶貝--陳皮篇
保哥與你細嘗陳皮 .................................... 22
陳皮香酥骨 .................................................. 26
陳皮泥鯭粥 .................................................. 28
陳皮冬瓜煲老鴨 ......................................... 32
香煎陳皮鍋貼 ............................................. 36
陳皮手打牛肉 ............................................. 40
遠年陳皮紅豆沙 ......................................... 43
川貝陳皮冰糖燉原個雪梨 ....................... 46
陳皮炒米茶 .................................................. 48
自煮人生--家常篇.宴客篇.素菜篇
家常篇
蒜蓉牛油金沙蜂巢豆腐............................ 52
香煎流心芝士肉餅..................................... 56
薑葱炒魚卜.................................................. 59
海鮮茶碗蒸.................................................. 62
魚湯浸順德魚腐.......................................... 64
別不同菠蘿咕嚕肉..................................... 68
檸香山竹牛肉.............................................. 71
宴客篇
法式蝴蝶魚.................................................. 74
金銀蒜焗原隻台山生蠔............................ 79
XO 醬炒象拔蚌........................................... 82
炭燒半熟牛肉沙律..................................... 86
花膠釀法式百花.......................................... 90
馬頭立鱗燒.................................................. 94
金湯燴魚肚.................................................. 99
客家沙薑煀雞............................................102
素菜篇
國際象棋豆腐............................................106
羊肚菌釀雜菌............................................109
竹笙玉簪.....................................................112
鼎湖上素.....................................................115
成長與奮鬥--越南菜篇.五味人生篇
越南菜篇
越南蔗蝦.......................................120
越式炸軟殼蟹..............................124
越南生熟牛肉湯河粉.................127
越南酸辣海鮮湯..........................130
蒜蓉牛油雞翼..............................135
越南脆香春卷..............................138
五味人生篇.甜
家庭版焗爐叉燒排骨...............................142
桂花蜜餞頂鴿............................................146
五味人生篇.酸
客家酸菜魚................................................148
意大利黑醋腩片........................................153
五味人生篇.苦
芥菜炒牛柳................................................156
冰鎮苦瓜.....................................................158
五味人生篇.辣
辣子炒蝦仁................................................160
辣肉腸生菜包............................................163
五味人生篇.鹹
馬拉盞肉碎炒花生苗...............................166
鹹魚雞粒炒洋薏米...................................169
作者簡介
作者簡介
黃亞保
越南華僑,早年在香港難民營生活,後修讀中華廚藝學院多個專業廚藝課程,包括初級、中級、高級與大師級,並於多間中菜館任職總廚,後來出任雲來軒董事兼行政總廚,現為保哥廚房創辦人。他對陳皮情有獨鍾,故被稱為「陳皮達人」。
他獲得法國教育部及法國廚師會Disciples Escoffier專業國家烹飪文憑,並身兼多項職銜,包括:酒店、旅遊及廚藝學院校友會主席;中華廚藝學院烹飪大師及訓練委員會成員;中華廚藝比賽工作小組召集人兼首席評判;國家中式烹飪高級技師;世界粵菜廚皇協會名廚委員會會士;新會陳皮行業協會理事;香港大學客席教授。
2011年在《大廚出馬》烹飪節目榮獲冠軍,隨後主持多個電視飲食節目:《流行都市》「睇餸食飯」環節、《疫境廚神秋冬盛宴》、《煮場爭霸》、《煮戰》、《不能只有我看到的便利店追女神食譜》、《做節必食18道菜》及《黃金盛宴》,並成為香港中華煤氣中心及信興廚藝中心烹飪導師。
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