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- 內容簡介
- ★ 六本木「Ryuzu」米其林2星（Tabélog 2017～2024年度BRONZE）
★ 惠比壽西「recte」米其林1星（Tabélog 2018～2020年度BRONZE）
★ 猿楽町「Simplicité」米其林1星（Tabélog 2019～2023年度BRONZE）
★ 六本木「L'aube」米其林1星
★ 千代田「L'ARGENT」米其林1星
★ 新宿区「Le Mange-Tout」連續12年米其林2星（Tabélog 2017～2024年度BRONZE）
★ 西麻布「AZUR et MASA UEKI」（Tabélog 2020～2023年度BRONZE）
★ 神楽?「La Tourelle」（Tabélog 2017～2020年度BRONZE）
★ 惠比壽「AMOUR」（Tabélog 2017、2020～2021年度BRONZE）
★ 日本橋「LA BONNE TABLE」（Tabélog 2017～2021年度BRONZE）
★ 愛知縣「Reminiscence」（Tabélog 2024年度BRONZE）
★ 日本米其林摘星主廚，與當代新銳料理人，不藏私分享現代風格的「新醬汁」與應用菜餚！
跳脫框架的「新醬汁」風潮，粉末、果凍、冰淇淋…等
時代的進步和烹飪風格的轉變，使得醬汁的形態也隨之演變。現代的醬汁變得更加輕盈，風味更加清新，充分利用蔬菜和水果的原料，呈現出色彩繽紛的效果。它們以粉末、果凍、冰淇淋等各種形式和質地出現。
不僅限於法國料理，如今世界各地的菜餚，反映各自獨特的飲食文化和歷史的全新醬汁層出不窮。其概念和每位主廚的表達方式可謂是千變萬化。本書便是透過25位主廚的151道食譜和料理應用範例，來介紹這些現代醬汁的百科圖鑑。
這些醬汁充滿了無法被傳統框架所束縛的個性，因此本書根據其視覺特徵，按照「顏色」分類，分為七個章節。此外，在書末還附上了依照類型和主廚索引的分類，方便讀者根據當時的需求找到靈感。
本書收錄25位日本第一線主廚，以法式料理的基礎轉化成現代風格的「新醬汁圖鑑」包括：
「7種顏色分類」白色、綠色、黃色、紅色、淡褐色、深褐色、灰色與黑色的醬汁
「應用菜餚」使用的醬汁，與相佐配菜的發想靈感
「依醬汁基底變化」醋╱蛋黃╱油╱酒精╱乳製品╱海鮮和高湯╱甲殼類╱肉與其高湯╱
蔬菜╱蕈菇╱香草╱香料╱水果╱其他
融入當地食材與季節的醬汁
在閱讀完本書後，或許有些人會想要進一步深入瞭解所有醬汁的基礎經典技法。那麼，我們推薦您參考上柿元勝主廚所著的《SAUCES法式料理醬汁聖經》（大境文化），將可加深您對醬汁的理解。包含過去法式料理從未被當作醬汁來使用的種類－粉末、果凍、冰淇淋…等，應該就能發現這「新醬汁」基於法式料理札實的系統與基本功處，加上與時俱進的變化與創新，現今的「新醬汁」呈現更廣泛地食材與運用範圍，是所有料理人必須熟悉與發想的課題。
〔作者簡歷〕
谷 昇（Le Mange-Tout）╱岸本直人（naoto.K）╱植木将仁（AZUR et MASA UEKI）╱飯塚隆太（Ryuzu）╱青木 誠（Les Frères AOKI）╱篠原和夫（Kazu）╱JP Kawai（AMPHYCLES）╱佐々木直歩（recte）╱相原 薫（Simplicité）╱仲村渠Bruno（bépocah）╱木屋太一╱佐藤友子（KIYAS）╱山本聖司（La Tourelle）╱後藤祐輔（AMOUR）╱今橋英明（L'aube）╱中村和成（LA BONNE TABLE）╱江見常幸（Espice）╱田熊一衛（L'éclaireur）╱加藤順一（L'ARGENT）╱内藤千博（Ăn Đi）╱本田 遼（OLD NEPAL）╱葛原将季（Reminiscence）╱髙木和也（ars）╱石崎優磨（Yumanité）╱郡司一磨（Saucer）