Les fondamentaux du chocolat巧克力的基本原則 Les techniques技術 Le travail du chocolat巧克力的調溫與塑形 Les crèmes巧克力奶油醬、內餡 Les pâtes麵團 Les décors裝飾 Les bonbons巧克力糖 Les barres chocolatées巧克力棒 Les boissons chocolatées巧克力飲品 Les recettes incontournables必學的經典配方 Les petits gâteaux小巧的多層蛋糕 Les recettes sophistiquées精巧細緻的配方 Les desserts à l'assiette盤式甜點 Les desserts glacés冰品甜點
Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人 - Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session 巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業(2012秋季入學、2013年畢業) - Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作
黃詩文 - Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013 巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班2013年畢業 - Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚
目錄
Introduction引言8 Matériel器材10 Les fondamentaux du chocolat巧克力的基本原則18 神的飲料 不同可可樹的品種 從可可豆到可可 從可可到巧克力 不同種類的巧克力 如何良好保存? 關鍵的調溫階段 巧克力加工溫度 如何辨識經適當調溫的巧克力? 巧克力加工與塑形時的重大缺失
Les techniques技術24 Le travail du chocolat巧克力的調溫與塑形26 MISE AU POINT DU CHOCOLAT AU BAIN-MARIE 巧克力隔水加熱調溫法28 MISE AU POINT DU CHOCOLAT PAR TABLAGE 巧克力大理石調溫法30 MISE AU POINT DU CHOCOLAT PAR ENSEMENCEMENT 巧克力播種調溫法32 MOULAGE TABLETTES AU CHOCOLAT 巧克力磚塑形34 MOULAGE TABLETTES FOURRÉES 夾心巧克力磚塑形36 MOULAGE TABLETTES MENDIANT 綜合堅果巧克力磚塑形40 MOULAGE DEMI-OEUFS EN CHOCOLAT 半蛋形巧克力塑形42 MOULAGE DE FRITURE 魚形巧克力塑形44
Les crèmes巧克力醬46 ANACHES AU CHOCOLAT巧克力甘那許48 CRÈME ANGLAISE AU CHOCOLAT巧克力英式奶油醬50 CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT 巧克力卡士達奶油醬52 SAUCE AU CHOCOLAT巧克力奶油醬、內餡54 PANNACOTTA AU CHOCOLAT巧克力奶酪56 RIZ AU LAIT AU CHOCOLAT巧克力米布丁58 PÂTE À TARTINER AU CHOCOLAT 巧克力抹醬60 PÂTE À TARTINER CHOCOLAT-PASSION 巧克力百香抹醬62
Les pâtes麵團64 SABLÉE AU CHOCOLAT 巧克力酥餅塔皮66 PÂTE FEUILLETÉE AU CHOCOLAT 巧克力千層派皮68 PÂTE À CROISSANT AU CHOCOLAT 巧克力可頌麵團71 PAINS AU CHOCOLAT巧克力麵包76 PAIN AU CACAO 可可麵包78 BRIOCHE AU CHOCOLAT 巧克力布里歐81 STREUSEL AU CHOCOLAT 巧克力酥粒84
Les bonbons巧克力糖86 BONBONS MOULÉS 塑形巧克力88 BONBONS CADRÉS 方塊巧克力91 TREMPAGE 浸入(或糖衣 ENROBAGE)94 TRUFFES 松露巧克力96 AMANDES ET NOISETTES CARAMÉLISÉES AU CHOCOLAT焦糖杏仁榛果巧克力98 ROCHERS 岩石巧克力102 PALETS OR 金塊巧克力104 PRALINÉS FEUILLETINES帕林內脆片106 GIANDUJA 占度亞榛果巧克力108
Les décors裝飾110 CIGARETTES EN CHOCOLAT 巧克力香煙112 ÉVENTAILS EN CHOCOLAT 扇形巧克力113 COPEAUX DE CHOCOLAT 巧克力刨花114 FEUILLE DE TRANSFERT CHOCOLAT 巧克力轉印紙116 RUBAN DE MASQUAGE EN CHOCOLAT 巧克力飾帶118 DENTELLES DE CHOCOLAT 巧克力蕾絲121 PASTILLES EN CHOCOLAT 巧克力片122 PLUMES EN CHOCOLAT 巧克力羽毛124 CORNET 圓錐形紙袋126
Les boissons chocolatées巧克力飲品166 CHOCOLAT CHAUD 熱巧克力168 CHOCOLAT CHAUD ÉPICÉ香料熱巧克力170 CHOCOLAT LIÉGEOIS 列日巧克力172 MILKSHAKE AU CHOCOLAT 巧克力奶昔174 IRISH COFFEE CHOCOLAT巧克力愛爾蘭咖啡176
Les recettes incontournables必學的經典配方178 MOUSSES AUX CHOCOLATS巧克力慕斯 180 BROWNIES布朗尼 182 MOELLEUX AU CHOCOLAT軟芯巧克力蛋糕184 CAKE MARBRÉ大理石蛋糕 186 FINANCIERS AU CHOCOLAT巧克力費南雪 188 SABLÉS AU CHOCOLAT巧克力酥餅 190 COOKIES餅乾 192 CAKE AU CHOCOLAT巧克力蛋糕 194 BRIOCHE GIANDUJA占度亞榛果巧克力布里歐 196 TARTE AU CHOCOLAT巧克力塔 198 SOUFFLÉ AU CHOCOLAT巧克力舒芙蕾200 MADELEINES AU CHOCOLAT巧克力瑪德蓮蛋糕 202 ROCHERS CHOCOLAT AUX FRUITS SECS堅果岩石巧克力 204 MIKADO天皇巧克力 206 PETITS POTS DE CRÈME AU CHOCOLAT巧克力布丁 208 ÉCLAIRS AU CHOCOLAT巧克力閃電泡芙210 PROFITEROLES泡芙 212 MERINGUE AU CHOCOLAT巧克力蛋白餅 214 FLORENTINS焦糖杏仁酥 216 MACARONS CHOCOLAT AU LAIT牛奶巧克力馬卡龍 218 MACARONS CHOCOLAT NOIR黑巧克力馬卡龍 220 FLAN AU CHOCOLAT巧克力蛋塔 222 RELIGIEUSE AU CHOCOLAT巧克力修女泡芙 224 CANELÉS AU CHOCOLAT巧克力可麗露 226 MERVEILLEUX絕妙蛋糕 228 GUIMAUVE AU CHOCOLAT巧克力棉花糖 230 CRÊPES AU CHOCOLAT巧克力可麗餅 232 CARAMELS AU CHOCOLAT巧克力焦糖 234 NOUGAT AU CHOCOLAT巧克力牛軋糖 236
Les petits gâteaux小巧的多層蛋糕238 SPHÈRES巧克力球 240 FINGER CHOCOBOISE巧克覆盆子手指蛋糕242 CAFÉ CITRON CHOCOLAT AU LAIT牛奶巧克力檸檬咖啡蛋糕244 PINEAPPLE AU CHOCOLAT BLANC白巧克力鳳梨蛋糕 246 CARRÉMENT CHOCOLAT方塊巧克力248 CHOUX CHOC巧克泡芙250
Les recettes sophistiquées精巧細緻的配方252 FORÊT-NOIRE黑森林蛋糕 254 OPÉRA歐培拉256 ROYAL CHOCOLAT皇家巧克力蛋糕258 GALETTE AU CHOCOLAT巧克力國王餅 260 BÛCHE MOZART莫扎特木柴蛋糕262 CHARLOTTE AU CHOCOLAT巧克力夏洛特蛋糕264 SAINT-HONORÉ AU CHOCOLAT巧克力聖多諾黑266 MILLE-FEUILLE AU CHOCOLAT巧克力千層酥 268 MONT-BLANC AU CHOCOLAT巧克力蒙布朗 270 ENTREMETS CHERRY CHOCOLAT櫻桃巧克力蛋糕272 ENTREMETS CHOCOLAT CARAMEL BERGAMOTE香檸檬焦糖巧克力蛋糕 274
Les desserts à l'assiette盤式甜點276 BABA CHOCOLAT巧克力巴巴278 CHOCOLAT BLANC, NOIX DE COCO ET PASSION百香椰子白巧克力280 CACAO MÛRE SÉSAME芝麻黑莓可可282 MILLE-FEUILLE TUBE CHOCOLAT PÉCAN胡桃巧克力管千層酥284
Les desserts glacés冰品甜點286 CRÈME GLACÉE AU CHOCOLAT巧克力冰淇淋 288 STRACCIATELLA巧克力脆片冰淇淋 290 ESQUIMAUX愛斯基摩雪糕292 CÔNE AU CHOCOLAT巧克力甜筒294 VACHERIN CHOCOLAT ET AMANDE杏仁巧克力冰淇淋蛋糕296